Introducción a la cata de quesos

Los quesos son muy diferentes unos de otros , no en vano se puede afirmar que no hay dos quesos iguales, afortunadamente para los aficionados , esta característica ofrece un mar de sensaciones a descubrir cada vez que se abre una pieza nueva. El queso está vivo y en su proceso de elaboración evoluciona de forma particular, ya que son muy diversos factores los que van actuando sobre la leche para crear desde el líquido blanco una pieza sólida llena de matices.

Desde este blog hemos querido abrir las puertas a la elaboración del queso en casa , para el disfrute del aficionado , pero ahora queremos ir más allá , queremos invitar a todos a apreciar de otra forma las piezas que se elaboran con tanto esmero, queremos introducir unas pequeñas bases para la cata.

cata_queso

En estos tiempos todo el mundo está familiarizado con la cata del vino, nadie se extraña de que aquellos que les guste el vino, se deleiten buscando en sus sentidos los matices que el líquido les produce. Pues bien, el queso , buen amigo del vino, también es capaz de despertar nuestros sentidos.

Que tenemos que tener en cuenta para comenzar una cata:

  • Tener el estómago vacío, ya que así las sensibilidades gustativas y olfativas están más alerta.
  • No catar más de 7 u 8 quesos máximo
  • Entre muestra y muestra hay que dejar un tiempo de descanso y enjuagarse con agua
  • Tener especial atención en fiar las sensaciones sensoriales para poder “recordarlas” y compararlas con las muestras siguientes
  • Las horas más recomendadas son por la mañana de 11 a 12 y por las tarde de 17 a 18

Los quesos se han de valorar de manera sistemática y según el objetivo que se persiga con la cata , existen varios tipos de pruebas:

  • Pruebas hedónicas: son catas que las realizan personas inexpertas destinadas a conocer si gusta o no un tipo de queso
  • Pruebas discriminantes : son catas que se realizan para discriminar entre un queso u otro, se usan para la formación de catadores o por ejemplo cuando para un mismo tipo de queso se ha alterado algo en su proceso de elaboración y se quiere evaluar la influencia.
  • Pruebas descriptivas: se utilizan para realizar descripciones claras de los atributos de un queso y si se desea también dar una valoración a los mismos, así poder hacer una “clasificación” de las muestras presentadas.

Nos vamos a centrar en las catas descriptivas que son las más conocidas y que nos permitirán hacer fichas de los quesos que realicemos pudiendo autoevaluar nuestro trabajo quesero.

En este tipo de actividad el lenguaje utilizado ha de ser buscado con mucha atención porque de él depende la descripción correcta de las sensaciones que produce el queso. Hay que huir siempre de los términos generales que son los que usarían para las catas hedónicas ( bueno, suave,..) Es importante buscar términos discriminantes, es decir que sean exclusivos para ese queso y ninguno más. También hay que trabajar los términos generales para acotarlos y darles especificidad , además de emplear términos relacionados con la química.

Los queso con denominación de origen en los BOES correspondientes hay disponibles las fichas descriptivas del queso “ideal” de ese tipo. Cuando se cata este tipo de quesos se comparan las sensaciones con las estas tablas y se valora lo “cerca” o “lejos” que se está del ideal.

Los quesos sobre los que no hay esta guía se hace una valoración descriptiva y no comparativa.

El panel de catadores constituye el “jurado” o grupo de personas que va realizar la valoración. Para poder realizar catas con la mayor rigurosidad posible hay que entrenar los sentidos y practicar , y por supuesto aunque hay personas más “sensibles” que otras , el catador de vinos no es necesariamente buen catador de quesos, son productos distintos que desencadenan sensaciones diferentes.

La diferencia entre cata y degustación , está en los tipos de queso a evaluar. En la cata los quesos son del mismo tipo y por lo tanto son los matices los que diferencian un queso de otro, en la degustación son quesos de muy diferente tipo y por lo tanto NO se pueden comparar , si no simplemente describir. Por lo tanto como es lógico cuanto más homogéneos sean los quesos a catar más entrenado y experto tiene que ser el panal de catadores para poder establecer diferencias.

 

sentidos_cata_queso

Las principales fases de la cata y sus características:

En cada tipo de queso hay unas características más relevantes que otras, por ejemplo en los quesos de pasta blanda: lo más importante es la textura y en los quesos con mohos azules: lo más relevante es el aroma, pero en todos los quesos hay que valorar todos los aspectos sensoriales.

Normalmente en las catas que no sean descirptivas, se eligen las características que se va a evaluar y se les da una escala por ejemplo de 1 a 7 siendo 1 malo y 7 excelente. Hacer clic en la foto para ver un ejemplo de ficha de cata:

ficha_cata_queso

 

 

Fase Órgano receptor Sensaciones Caracteres percibidos
Visual Ojo Visuales Forma
Dimensiones y peso
Corteza: tipo y color
Pasta Descripción y color
Características de superficie
Táctil Dedos Táctiles Rugosidad
Humedad
Elasticidad
Olfativas Mucosa olfativa Olfativas Familias de olores
Bucal Cavidad bucal Táctiles Firmeza
Cohesión Fragilidad o friabilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Microestructuras
Humedad
Carácter graso
Aromáticas Familia de aromas
Sápidas Sabor Dulce, salado
Ácido, amargo, Umami
Alcalino, Metálico
Trigeminales Picante, Astringente, Acre
Ardiente , Refrescante
Gusto residual
Persistencia Global
Kinestésicas Movimientos, Tensión
Otras sensacionesgustativas Cremosidad, Homogeneidad
Heterogeneidad, Fundente
Solubilidad
Oído interno Auditivas Crujiente, Rechinante

Fase visual y táctil:

Si presenta recubrimiento de corteza tipo pimentón, hierbas aromáticas, manteca, aceite, cera o recubrimientos plásticos fungicidas, pinturas, etc. La forma del queso, si es uniforme o deformada por alguna razón. Si presenta improntas de soportes, cajas, mayas, etc. Demasiado alto o aplanado para su formato, abombado, con caras cóncavas o convexas, forma troncocónica. La corteza si es uniforme o presenta arrugas. Si es homogénea de color o presenta manchas, mohos, etc. Puede ser fina o gruesa, agrietada, lisa o rugosa, seca, humedad, remelosa, con cicatrices, o puntos de putrefacción. Los del aspecto interior se observan en el corte del queso y se refieren a la presencia de ojos en tamaño y numero, existencia de cavidades, grietas horizontales; el color del corte, su homogeneidad, etc.

Para cada perfil se escribe en la ficha un número relacionado con la calidad, que servirá para confeccionar su puntuación.

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Fase olfato-gustativa

Se comentan los atributos olfato-gustativos de olor, que ha de apreciarse en su calidad e intensidad adecuados.

Podemos considerar como defectos en este atributo el olor animal, a torrefacto o tostado o ahumado, aunque existen algunos quesos que se ahuman y en este caso no se considerará defecto, y el rancio, debido a la oxidación de la grasa, o el jabonoso producido por la saponificación de los ácidos grasos formando auténticos jabones.

La intensidad es otro elemento a tener en cuenta, tanto por defecto, como por exceso. Un olor defectuoso, si es ligero puede ser tolerable, pero no de ser intenso. En la valoración del olor se consideran los siguientes hechos: estímulo: producido por una o varias sustancias aromáticas del queso>> oler: consiste en la transmisión de dicho estímulo al órgano del olfato, la nariz; la muestra de queso deberá romperse con los dedos para que se liberen los olores del interior>>percepción: consiste en la detección de los olores por el órgano olfativo>> reconocimiento: todo olor ha de ser identificado mediante nuestro cerebro, que interpreta la sensación del estímulo; en ocasiones no es fácil describir el olor percibido, bien porque sea desconocido o excesivamente complejo; para mejorar esta faceta se necesita del entrenamiento de los olores más comunes en el producto>> identificar o nombrar el olor percibido: lo que requiere una nomenclatura común, que debe ser puesta como tal por el panel en su conjunto, de manera que, cuando alguien se exprese, los demás sepan de qué está hablando y que no ocurra que cada cual llame a cada olor de una manera. Existe un catálogo de familia de olores- aromas para establecer calificativos a este atribuito.

La textura es un elemento importante puesto que el queso es un sólido con características intermedias o complejas: visco-elasticoplástico, es decir que tiene una cierta dureza, o resistencia al corte, pero también al deformarse puede en parte desarrollar elasticidad, es decir recuperar la deformación, y en otra parte no recuperarla, es decir que posee una plasticidad o capacidad de deformación.

Otra característica es la tenacidad, que es la dificultad de penetrar con el cuchillo un queso debida a la adherencia de la pasta a la hoja;se da en quesos lácticos, por ello se utilizan cuchillos de hoja hueca o hilos de corte.

Características mecánicas: La dureza de cualquier sustancia es la resistencia a la deformación: un queso es según este concepto duro o blando, según cueste más o menos deformarlo al morder. Cuanto más humedad tenga un queso, más blando resultará, lo cual también tiene relación con el tiempo de maduración, pues cuanto mayor sea, más seco y más duro será. La friabilidad es la propiedad que tiene un cuerpo de romperse en muchos trozos. Son quesos que no se cortan, sino que se exfolian.

Elasticidad es la capacidad para recuperarse tras una deformación. Se necesita un cierto grado de humedad en la pasta para que exista elasticidad. Si la deformación no se recupera es que el queso es plástico. Los quesos de vaca tiene tendencia a ser más elásticos, así como los de cabra tienen tendencia a friables.

Las características geométricas de la pasta de un queso se refiere a la existencia de estructuras de diferente dureza del resto de la masa. Pueden ser cristales de lactato o tirosina, granos de diferente tamaño de van de simple textura arenosa en boca a mayores y que dan al queso una sensación textural en la boca heterogenea.

El sabor de un queso está compuesto de los 4 fundamentales: dulce, salado, ácido, amargo.

Un queso fresco presenta un ligero sabor dulzón, debido a la lactosa, el azúcar de la leche. El salado del queso viene dado porque se le añade sal durante la elaboración. El ácido del queso es el del ac. Láctico fundamentalmente y procede de la homofermentación de la lactosa.

Si existen otras fermentaciones, pueden originarse otros ácidos como el acético, fórmico, propiónico, etc. El amargo del queso viene dado por la formación de péptidos amargos durante la proteolisis del queso, es el caso que se da en las tortas.

Además existen otros sabores propios de los quesos, como el picante, en quesos añejos.

También se pueden dar sabores como el astringente, como cuando se ingieren sustancias con taninos; o ardiente, como de tomar bebida alcohólica.valoracion_olfativa_gustativa

Aroma o retrogusto es la percepción que se tiene de la muestra por vía retronasal, es decir expulsando el aire por la nariz, cuando se cata el queso.

Describimos aquí las familias de olores aromas establecidas por la Federacion Internacional de lechería(FIL-IDF):

1.- Láctica: fresco, cocido, acidificado, corteza de queso.

2.- Vegetal: hierba, hierba fermentada, verdura cocida, aliaceos, madera.

3.- Floral: miel y flores.

4.- Afrutada:frutos secos, cítricos, frutas exóticas, frutas pepita o hueso, frutas transformadas, aceite de frutos.

5.- Torrefacta: ligero, medio,fuerte, muy fuerte.

6.- Animal: ganado, carne, cuajo, estiércol.

7.- Especias: ardiente, refrescante, especias.

8.- Otras

Te ofrecemos en nuestra tienda el libro para iniciarse en la cata de quesos:

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