La verdad es que la mayoría de la población humana global es intolerante a la leche, en concreto, a la lactosa. Como mamíferos que somos, estamos programados para generar una enzima, la lactasa, que descompone la lactosa en glucosa y por lo tanto la hace una fuente de energía… cuando somos niños. Como norma, a partir de los 4 años ya se genera poca lactasa, y la producción va decayendo hasta desaparecer cuando se es adulto. En general, a los mamíferos adultos les sienta mal la lactosa, provocando una serie de problemas digestivos, relativamente leves, pero lo bastante molestos como par hacer muy difícil el consumo de leche. Estos síntomas (diarrea, flatulencia) es lo que se conoce como intolerancia a la lactosa.
La naturaleza es sabia, como se suele decir. Todos los mamíferos (entre los que nos incluimos los humanos) nacen con la lactasa: un enzima (proteína) producido por las células del intestino delgado. Este enzima se encarga de digerir la lactosa, que es el azúcar de la leche, presente en todos los productos lácteos en mayor o menor medida. La norma, o más bien lo que dictan los genes, es que una vez acabado el periodo de lactancia (aproximadamente entre los 2 y 4 años en humanos), la lactasa deja de expresarse, por lo tanto, ya no podremos digerir más lactosa. Cuando esto ocurre, si se ingiere algún producto lácteo, la lactosa no es asimilada, y entonces es fermentada por las bacterias de nuestro intestino, lo que resulta en la producción de gases, diarrea, hinchazón, náuseas,… Estas consecuencias no son más que “señales” con las que la naturaleza está diciendo: “La cría ya es suficientemente mayor, hay que dejar de amamantarla…”.
Entonces, ¿cómo es que unos humanos sí podemos y otros no tomar leche siendo adultos? La respuesta ha venido, igual que tantas otras cosas, de estudios genéticos: analizando y comparando el genoma de grupos humanos de todo el mundo, se puede recrear el árbol filogenético que explica de dónde venimos las familias que hemos sobrevivido hasta hoy día, resaltando además qué partes tenemos todos en común y qué otras partes no.
En el origen común de todos los humanos, no éramos tolerantes a la lactosa. Pero hace solamente 400 generaciones (~10.000 años), apareció una mutación concreta en el cromosoma 2 (en un gen dominante) que desactivaba la parada programada en la generación de lactasa. Algunos autores han asociado esta diferencia genética a la denominada “Cultura de los Vasos de Embudo” y que floreció en Europa del Norte y Central entre el 4000 y el 2800 BC. Aunque se sabe poco de esta cultura, no hay dudas de que conocía y practicaba la ganadería.
Aunque la mutación aparecería probablemente varias veces de forma independiente, en al menos una ocasión el mutante fue favorecido por su capacidad de beber leche. Favorecido en sentido darwiniano quiere decir que tuvo más probabilidades de llegar a edad de tener descendencia, y así pasar la mutación a sus hijos, y éstos a los suyos, etc… hasta hoy.
Las hipótesis más comunes son que en épocas de escasez de alimento los humanos de los pueblos que criaban ganado tomarían leche a falta de otros víveres. Además de aportar nutrientes, la leche no puede tener infecciones como en ocasiones tiene el agua, así que está clara la ventaja de beberla.
La mutación es muy rara en las comunidades que no tuvieron tradición de pastoreo, como en China (donde sólo la tiene el 1%). En la África subsahariana también es bajo el porcentaje de personas que toleran la lactosa, menos en algunas comunidades con tradición de pastoreo. Lo mismo sucede en Japón, Asia central o en las comunidades aborígenes de Australia o América.
En Europa, cuanto más al norte más porcentaje de tolerancia a la lactosa hay. Mientras que en Noruega la tasa de adultos que toman leche llega casi al 95%, en Italia ronda el 49%.
Hace decenas de miles de años, algunas poblaciones humanas comenzaron a domesticar animales, y descubrieron que la leche era una gran fuente de alimento. A muchos le sentaba mal, pero algunos eran capaces de digerirla, porque poseían una mutación genética que hacía que el gen de la lactasa no se desactivase y continuase expresándose más allá de la niñez.
En las poblaciones del norte de Europa entre el 80-95% de la población tiene esta mutación. ¿Por qué? Pues para entender esto tenemos que situarnos mucho tiempo atrás y verlo todo desde un punto de vista evolutivo. Nuestros antepasados llegaron a esas tierras frías y no pudieron cultivar la tierra debido al clima. La única alternativa sería sobrevivir de lo que les daban sus animales. Este panorama pintaba muy mal para los intolerantes a la lactosa (que serían los “normales”), que estaban condenados a morir. Pero sin embargo, los que poseían la mutación pudieron nutrirse de leche durante toda su vida, y por lo tanto obtener alimento aunque no hubiera cosechas y sobrevivir y reproducirse en esa tierra hostil. Los hijos de estos supervivientes tendrían también la mutación, y también podrían sobrevivir, y generación tras generación se fue repitiendo el proceso. Así, no es difícil imaginar que pasados cientos o miles de años la población entera de esas regiones estaría formada únicamente por individuos con la mutación, y por tanto tolerantes a la lactosa. Empezaron siendo unos pocos, pero generación tras generación eran ellos los que sobrevivían mientras que el resto fueron pereciendo a lo largo del camino evolutivo (en esas regiones).
Sin embargo en otras poblaciones, como en poblaciones del sur y este de Europa, con climas menos agresivos, no se produjo esa selección de la mutación tolerante, pues los intolerantes a la lactosa podían sobrevivir sin problemas. Como resultado tenemos que en estas poblaciones la frecuencia de la mutación tolerante se sitúa entre el 40 y el 60% del total. Los casos más extremos se dan en las poblaciones asiáticas o africanas, donde la frecuencia de la mutación es muy baja, en concreto del 1% en la población total; esto es debido a que históricamente en estas regiones el pastoreo de ganado productor de leche era casi desconocido, por lo tanto, nunca se produjo selección ninguna hacia la mutación tolerante; su frecuencia es la normal esperada por azar.
En las culturas donde el consumo de leche y productos derivados ha sido habitual durante años la probabilidad de padecer esta afección es menor que en aquellos pueblos en donde, tradicionalmente, no se consumía leche, ya que en el caso del primer grupo la cantidad y la duración de la lactasa a lo largo de la vida de los individuos es mayor que en el segundo grupo cultural. Como resultado de esto, la prevalencia de la intolerancia de la lactosa a nivel mundial varía ampliamente dependiendo principalmente del origen étnico. Los grupos más afectados en poblaciones cosmopolitas son los africanos, indios, americanos y asiáticos, contrastando con la baja prevalencia que presentan los norteamericanos caucásicos y los europeos escandinavos:
* Suecos: 1 %
* Ingleses: 6 %
* Rusos: 15 %
* Españoles: 15 %
* Árabes: 80 %
* Esquimales: 83 %
* Mexicanos: 83 %
* Africanos centrales: 83 %
* Tailandeses: 98 %
En resumen: que algunos de nosotros toleremos beber leche de adultos es sólo una muestra más (de las innumerables) del largo camino evolutivo del ser humano. Se trata de uno de los pocos ejemplos bien fundamentados de evolución genética (relativamente) reciente en poblaciones humanas y pone de manifiesto las complejas interacciones entre genes y cultura.
Este asunto de la tolerancia a lactosa nos sugiere una serie de cosas. La primera es que la evolución de los humanos no parece que se haya detenido en los últimos 50.000 años. La segunda es cambios culturales (el invento de la ganadería) pueden propiciar cambios genéticos y que tales procesos pueden ocurrir en distintas poblaciones de forma independiente. No puede dejar de mencionarse que en algunas culturas con larga tradición ganadera (p.e. Asia Central) la intolerancia a lactosa es frecuente. Esto parece ir contra la hipótesis discutida, pero hay que tener en cuenta que el uso muchos productos lácteos (queso, yogur) no contienen lactosa (ya que ésta es consumida por los microorganismos durante su fabricación). En estas culturas ganaderas, un nuevo invento (el yogur) pudo anular la ventaja que tenían los individuos tolerantes.