Inicio el festival de la matanza de ganado caprino en Tehuacán

*Fueron Sacrificados 4,500 chivos en la Matanza

Por: Arturo Villafaña Ramírez

Puebla, México.- La matanza es una tradición que se inicia en Tehuacán en los primeros años del siglo XVII, como producto del mestizaje entre lo español y los antiguos antecedentes prehispánicos.

Los indígenas cocinaban con carne de guajolote, conejo y venado, al ser introducido el ganado caprino en la Nueva España comenzó el mestizaje alimenticio y uno de sus resultados es el “Mole de Caderas” o el “Mole de Espinazo” de oriundez extremeña pero fuertemente aclimatados en la Mixteca poblano-Oaxaqueña.

La matanza al pagar derechos es una prolongación de la mesa medieval española.

Iniciando el siglo XX hubo hasta 150 mil chivos sacrificados en una temporada (entre Octubre y Diciembre). Para la gastronomía popular surgió una gran variedad de platillos: Espinazo al mojo de ajo, Espinazo al ajo arriero, Ubres, Riñones, Lenguas, Cabezas, Tacos de sesos, Frijoles con pata de chivo y lo que la destreza de las cocineras ha creado.

El introductor de ganado Íñigo García Manzanares, informó que ahora, la Matanza se realiza en la Hacienda Doña Carlota, ubicada en la carretera Tehuacán-Teotitlán, cerca de la ex hacienda La Huerta, lugar en donde los últimos años se llevaba a cabo.

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