Impurezas de la leche de vaca

Economía nacional y población terminan cargando el peso de insuficiencias no siempre sujetas a recursos materiales

TEXTO Y FOTOS: PASTOR BATISTA VALDÉS

LAS TUNAS.— Adverso el último septiembre. Aproximadamente el 40% de la leche acopiada por la empresa láctea de esta provincia llegó a la industria en condiciones de acidez que impidieron su tratamiento para el consumo de forma concentrada o simple. Debió ser “aprovechada” entonces en la producción de queso fundido. Pero dificultades con la sal fundente obligaron a cuajar y a guardar unas 106 toneladas. Luego serían procesadas.

¿COLA SUELTA O PELIGRO HIGIÉNICO DURANTE EL ORDEÑO?

De cualquier modo la política de la Revolución es que ningún niño (ni adulto que reciba leche) puede quedar sin ese necesario producto. Para resolver el dilema de la falta de producción, el país acude al uso de leche en polvo. Cada tonelada importada cuesta 3 370 dólares, hasta ayer martes. Quizás los padres de Miguelín Sierra ni lo sospechan. El litro del niño, como el de la anciana Humberta Pérez, mantienen inalterable su precio. Tampoco sufrirá alteraciones el salario de quienes “contribuyen”, de manera consciente o no, a la acidificación de la leche. ¿Quién pone entonces el dinero extra en todo este asunto? No es necesario ser profeta: El Estado, la economía nacional.

PECADO ORIGINAL COMPARTIDO

Una realidad es indiscutible: la leche debe llegar en buen estado y sin adulteraciones al andén de descarga, pero eso no sucede así y hay mucha responsabilidad compartida entre quienes producen, acopian, trasladan y procesan la leche.

Como explica el joven ingeniero Raúl Gordillo, nuevo director de la empresa de productos lácteos aquí, cuando se hacen bien las cosas, todo fluye, es más rápido el proceso tecnológico, la entidad evita gastos adicionales, no sufre la economía y hasta la leche destinada a queso permite obtener un producto final de mucha mayor calidad.

El problema está en que no siempre se reconoce la mala actuación y el descontrol que permiten las irregularidades, negligencias y descuidos, sin desconocer que hay carencias y problemas reales de índole material (aunque no siempre determinantes) que giran en torno a este asunto.

Si usted habla aquí, con hombres de prestigio en materia de ganadería como Arecio Rodríguez, Tilisio Rivero, José Porto o Esteban Álvarez, seguramente admitirán que la ausencia o escasez de botas de goma, sogas, filtros o coladeras, cántaras, medios de iluminación y otros aseguramientos, conspiran contra la higiene en toda unidad productora. Y tienen razón.

TANTO A LA VISTA DEL PRODUCTOR, COMO AQUÍ EN EL LABORATORIO, EL LACTODENSÍMETRO ES VITAL… Y SE DISPONE DE MUY POCOS.

Pero también la verdad les asiste a quienes opinan como Armando Rivera Matos, jefe de acopio de la empresa láctea: nada justifica la violación de procedimientos básicos; entre ellos, lavarse bien las manos antes de iniciar el ordeño del animal, higienizar las ubres de la vaca, atarle la cola para que no ondee o lance moscas y suciedad sobre el cubo de leche o mantener los recipientes donde los ordeñadores vacían el producto inmersos en un enfriadero (especie de estanque) para cortarle paso oportunamente al proceso bacteriano.

Otro fenómeno no menos nocivo es la adulteración intencional de un líquido cuyos parámetros naturales no tienen por qué dar alterados, partiendo de lo que dice Armando: “Ninguna vaca da agua; el ganado da leche: el agua la pone el hombre”.

La determinación de aumentar la exigencia desde la corraleta (ganadería), responsabilizar a choferes y técnicos con la calidad de la leche que reciben (industria láctea) y no aceptar producto dañado a priori (según indicaciones de la Unión) ayudan a revertir resultados negativos.

Esta actividad demanda mucha cooperación —opina Armando— pero la disciplina empieza por casa. Por eso, al asumir la tarea de acopio, empecé por montarme en los carros, tocar con la mano cada ruta, calcular el tiempo de recorrido y el gasto real de combustible… Así, establecimos reglas de juego bien claras para todo el mundo.

Por eso hoy, para encubrir la transgresión del itinerario en asuntos personales o ajenos al acopio, ya los choferes no pueden argüir los mismos pretextos de antes al pésimo estado de los caminos o al deterioro de un parque automotor sobreexplotado y añejo.

Esas calamidades inciden, pero no al extremo de que la leche llegue ácida a la industria si el productor la ha entregado en buen estado. Tampoco es aceptable mezclar, como sucedió en determinado momento, leche de los ordeños matutino y vespertino.

Una realidad confirma lo anterior: aun cuando la empresa dispone de los mismos camiones, igual fuerza humana, muy pocos lactodensímetros y persiste el mal estado de los caminos, se hicieron las cosas como hay que hacerlas y la acidez ya registra un notable descenso, mientras mejoraron sustancialmente la densidad, los sólidos no grasos y las grasas. Según reportes, el acopio de leche en Las Tunas pasó del decimotercer lugar nacional en septiembre, al segundo en diciembre. Ese es el resultado de la exigencia sistemática.

Pero no basta que productores y transportistas hagan lo establecido. La industria también tiene su cuota. Por razones más técnicas que humanas, el proceso de descarga es lento, sobre todo cuando dos o tres camiones coinciden en el área de recepción. En ocasiones se ha agriado leche allí. Por eso, según explica Gordillo, está previsto perfeccionar la línea.

Lo doloroso, en fin, es que se eche a perder el producto, no aprovechar más eficientemente la combinación de la propia leche de vaca e ingredientes importados, pasarle el problema a la economía o que por insuficiencias subjetivas la industria deba hacer verdaderos malabares para convertir en queso grandes cantidades de leche, mediante un proceso prácticamente manual hasta hace apenas unos días.

Haber producido así 434 toneladas de queso fundido entre enero y diciembre (de 260 planificadas) y una cantidad también apreciable de yogurt (en condiciones igualmente desfavorables), fuera más meritorio si la empresa no hubiera empleado, de forma paralela, casi 80 toneladas de leche en polvo por encima de lo previsto para el año, es decir, haber gastado casi 270 000 dólares que de la misma manera que se usaron para importar ese producto, podrían haberse utilizado para el incremento de la producción lechera y estimular a los productores.

El hecho cierto es que directivos, especialistas, sindicato, organizaciones y trabajadores andan activos por doquier. Hoy está llegando tres veces más leche que en igual momento del pasado año. La primavera suele incrementar la producción lechera. Mientras llegue y quede instalado lo necesario para reanimar y mejorar las capacidades tecnológicas y de acopio será preciso poner en tensión todo el talento y la consagración humanos, además de mucha exigencia y control.

Tan agrio como la acidez bacteriana de la leche, es el sabor que deja la separación de cargos y puestos de trabajo o la aplicación de otras sanciones a personas cuya responsabilidad individual supera lo materialmente explicable. Y de eso no ha estado exenta la empresa, a pesar de sus limitadas y mayoritariamente obsoletas condiciones.

El reto es prever y asegurar la correspondiente cantidad y calidad en ese nutritivo alimento y en los derivados, cuyo destino final son miles de hogares, escuelas, hospitales, círculos infantiles, hoteles, centros de gastronomía, turismo y otras instalaciones pertenecientes a la amplia red de consumo social, y evitar perder los millones de dólares que se gastan con la importación de leche en polvo.

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