Fabricantes franceses de Camembert enfrentados por el tipo de leche empleado como insumo

El método tradicional utiliza leche calentada a no más de 37 grados es considerada fresca. Pero otros sostienen que la leche pasteurizada es más segura. El desacuerdo ha desencadenado una batalla por el paladar francés

¿Cuándo es el queso Camembert auténtico?. Cuando está hecho de leche sin pasteurizar, dice Bertrand Gillot, dueño del fabricante de queso Camembert Fromagerie Reaux.

Los mayores productores industriales del queso blanco y cremoso han pedido al gobierno francés extender la designación Appellation d’Origine Contrôlée (AOC; el sello gastronómico de aprobación de Francia) al Camembert hecho de leche pasteurizada, argumentando que es más segura. La pasteurización evita la necesidad de hacer constantes pruebas para detectar bacterias (por ello la marca AOC se vende más cara).

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“Sólo quieren la imagen de la AOC sin los costes”, dijo Gillot, de 67 años, mientras revisaba bidones de leche recolectada de 65 lecherías alrededor de su fábrica en Lessay, Normandía, cerca del Canal de la Mancha. Gillot gasta un 11% de sus ingresos en probar la leche y el queso.

El desacuerdo ha desencadenado una batalla por el paladar francés. Grandes productores de queso como Groupe Lactalis, el mayor de Europa, intentan cambiar costumbres de hace siglos. Los fabricantes del Camembert tradicional y los aficionados al queso dicen que el cambio destruirá un sabor desarrollado a fines del siglo XVIII.

“La leche pasteurizada es leche muerta y con leche muerta no se hace un buen Camembert”, dijo Steve Jenkins, conocedor y director del departamento de quesos en Fairways Markets de Nueva York. “Soy fanático del Camembert. No hay un sabor más complejo en el mundo de la comida”.

La pasteurización requiere temperaturas de 72 grados Celsius o más, mientras que la leche calentada a no más de 37 grados es considerada fresca. En el medio hay un proceso llamado termalización. EE.UU. prohíbe el Camembert hecho con leche no pasteurizada por considerarlo inseguro.

El órgano francés de certificación de los alimentos (INAO) emitirá su veredicto sobre la marca este verano. Daniel Nairaud, subdirector de INAO, dijo que una comisión de 50 miembros está revisando las reglas, para asegurarse de que los productos conserven su regionalismo típico. Francia tiene 1000 tipos de queso, y muchos de ellos todavía se fabrican utilizando métodos de antaño.

En los últimos diez años la INAO autorizó el sello AOC para los quesos Livarot y l’Époisses de Bourgogne, hechos con leche termalizada, que aún no aprueba para el Camembert.

En un supermercado Monoprix de París se puede constatar que el sello AOC importa. Un Camembert de marca de la tienda cuesta 1,34 euros. El queso Camembert de la marca industrial más vendida del país, Lactalis, se vende por 1,89 euros. En contraste, los tres quesos con el sello AOC se venden entre los 2,67 y 2,90 euros.

Los dos mayores productores industriales de Camembert, Lactalis e Isigny-Sainte-Mère, dejaron de producir Camembert con sello AOC el año pasado, lo que redujo la producción francesa de Camembert AOC en un 69% a 4000 toneladas al año. Unas 118.670 toneladas de quesos tipo Camembert fueron producidas en Francia en 2005, según el Centro Nacional Interprofesional de Lácteos de París.

Fuente: Bloomberg

InfoCampo – Buenos Aires,Argentina 06/2008

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