El sector quesero malagueño se une para conseguir una denominación de origen para el queso de Málaga

Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce

Esta mañana se ha presentado la Asociación Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga, que será la encargada de abanderar el proyecto

 

23.marzo.´06 – El sector quesero de la provincia de Málaga y las instituciones relacionadas con el sector han comenzado a trabajar en la consecución de un distintivo de calidad para el Queso de Málaga. Y han comenzado constituyéndose en una asociación, la Asociación Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga, que ha sido presentada esta mañana en la Delegación del Gobierno por Antonio Moreno Ferrer, delegado provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Sebastián Hevilla Ordóñez, gerente del Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce, y Antonio Vera de la Rosa, presidente en funciones de la Asociación Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga.

 

La Asociación Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga fue constituida en diciembre del pasado año y está compuesta de las empresas e instituciones relacionadas con el sector quesero (queserías, cooperativas de ganaderos de la provincia, asociaciones de defensa sanitaria, grupos de desarrollo rural de la provincia de Málaga, delegación de Agricultura y Pesca…). Entre sus objetivos, según Moreno Ferrer, destacan cuatro. “El primero de ellos es el de aumentar el valor añadido de la producción de leche caprina de Málaga, un segundo el de garantizar la calidad de los quesos acogidos al futuro distintivo de calidad; un tercero referente al aumento del consumo del queso de Málaga entre los propios malagueños y, por último, la vertebración del sector caprino de la provincia de Málaga”, según palabras del propio delegado de Agricultura y Pesca.

Según Moreno Ferrer, “estamos en un momento crucial para la consecución de una denominación de origen para el Queso de Málaga, ya que existen perspectivas importantes para el desarrollo del sector caprino”.

El sector caprino en la provincia

En la presentación se ha ofrecido una radiografía del sector caprino malagueño. Según Sebastián Hevilla Ordóñez, gerente del Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce, actualmente existen unas “2.000 explotaciones de ganado caprino en la provincia, lo que supone un total de 250.000 cabezas de ganado”.

Uno de los temas en los que más se ha incidido en la presentación, tanto por parte de Moreno Ferrer como de Hevilla Ordóñez, es el hecho de que sólo el cinco por ciento de la leche producida en la provincia de Málaga es transformada en ella, lo cual se deriva en la circunstancia de que el 95 por ciento del valor añadido que podría generar la producción lechera caprina de la comarca, en forma de empleo, tejido empresarial y, por tanto, riqueza para el territorio, sale fuera de las fronteras malagueñas e, incluso, de las andaluzas y españolas.

No obstante, la provincia de Málaga, con 33 industrias lácteas (datos de la Consejería de Agricultura y Pesca), es la que cuenta con mayor número de industrias lácteas a nivel autonómico. Del total de empresas de transformación láctea, más de la mitad se tratan de queserías artesanales (unas 15 ó 20), cuyas producciones medias pueden estar en torono a los 70.900 kilos de quesos anuales, lo que se traduce en una producción anual en la provincia de Málaga de algo más de un millón de quesos anuales.

El queso de Málaga

El Queso de Málaga está recogido como tal en el Catálogo de Quesos Españoles, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca en 1990, donde se describen sus principales características organolépticas y físico-químicas. Se encuentra entre una de las cinco variedades de queso de cabra reconocidas en Andalucía

Es un producto elaborado con leche pura de cabra. Su zona de producción tradicional corresponde a toda la provincia de Málaga.

Tradicionalmente se producía en las explotaciones y ganaderías familiares, para el autoconsumo y venta local. Hoy en día, y debido a las exigencias higienico-sanitarias establecidas en la normativa comunitaria (Directiva 92/46 CEE), se ha limitado su producción a las queserías autorizadas, las cuales comienzan a emerger de una forma lenta pero constante, unas veces procedentes de explotaciones tradicionales reconvertidas, y otras de nueva creación. Según Sebastián Hevilla, “existen referencias históricas que datan del siglo XVI que ya enfatizan las especiales características de los quesos de Málaga”.        

Hay tres tipos de quesos: el fresco, el semicurado y el curado. Tanto para el primero como para el segundo se usa la leche pasterizada, no así para el tercero que en ocasiones se realiza con leche cruda. El fresco se puede consumir tras su fabricación, en cambio el semicurado es sometido a un periodo de maduración de 30 días y el curado de unos 60.

El proceso de fabricación es similar en los distintos tipos, pasando por las distintas fases de filtrado y enfriamiento de la leche, pasterización (salvo en el caso del curado de leche cruda), coagulación o cuajado, corte y agitación de la cuajada, prensado, salado, madurado (excepto en el fresco) y conservación, pero según el tipo y las formulas propias de cada fabricante, varían los tiempos y formas de algunos de los procesos, especialmente del cuajado, agitación, prensado y maduración, dando lugar a múltiples sabores, texturas y variedades dentro del mismo tipo de queso, que no hacen más que enriquecer nuestra cultura gastronómica.  

Igualmente se están empezando a producir y vender con éxito, otros tipos de quesos (pasta blanda, con hierbas, con pimienta, etc.) y otros productos lácteos (requesón, yogurt, etc.) que demuestran el potencial que tiene el sector transformador.

Denominación de Origen

La propuesta de una Denominación de Origen para el Queso de Málaga surge, según Hevilla, “ante la propuesta de los queseros y de los propios productores, que ven en un distintivo de calidad un modo de reconocer el producto en el mercado y de protegerlo frente a otros competidores”.

Con la denominación de origen, según la propia asociación pro denominación de origen, se conseguiría el reconocimiento de un producto de calidad elaborado tradicionalmente en la provincia de Málaga, se incrementaría el valor añadido de la leche de cabra y, por tanto, el número de industrias lácteas en el territorio, se conseguiría diferenciar el queso de Málaga en el mercado, se incrementaría la cuota de mercado y, como consecuencia, se promocionaría la propia provincia de Málaga como lugar donde se fabrican estos quesos con tan especiales características

AgroInformación (Comunicados de prensa) – Spain 24/03/2006

Por unos lácteos con certificado de calidad

Málaga no conoce bien sus quesos. Para paliar este déficit, ha nacido la Asociación Pro Denominación de Origen Quesos de Málaga. Ayer se presentó ante los medios esta entidad nacida del esfuerzo conjunto de representantes de las empresas e instituciones relacionadas con el sector quesero (queserías, cooperativas de ganaderos, asociaciones de defensa sanitaria, grupos de desarrollo rural, etcétera).

El sector caprino en la provincia cuenta con más de 250.000 cabezas de ganado y ocupa el segundo lugar en Andalucía. Posee dos razas autóctonas y 2.000 explotaciones familiares dedicadas a sus productos lácteos. Aún así, el volumen de leche transformada que se queda en Málaga no llega al 10 por ciento. El resto se exporta a países como Francia. “Se pierde mucho valor añadido y puestos de trabajo”, advirtió Sebastián Hevilla, gerente del grupo de Desarrollo Rural del Guadalhorce. Como avanzó Antonio Moreno, delegado de Agricultura y Pesca, uno de los fines de la asociación es “garantizar la calidad de los quesos acogidos al futuro distintivo de calidad”.

Diario Málaga Hoy – España 24/03/2006

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