El rey sin coronar La producción del queso zamorano, primera DO del lácteo regional, lleva estancada tres años

El queso zamorano logró la Denominación de Origen en 1993. Desde entonces no ha conseguido transformar todo el potencial lácteo de la provincia de Zamora, la primera productora de leche de oveja de España, con el 18% de la producción nacional. Precisamente esta capacidad productiva, su larga tradición ganadera, los pastos y las razas de ovino fueron el germen de una Denominación de Origen que, en solitario, alcanzó el primer marchamo que defendía el queso de oveja regional en los mercados.

En el Consejo Regulador están inscritas casi 50.000 cabezas de ganado ovino capaces de producir 2,5 millones de litros de leche. Una cantidad que se traduce en la producción de la última campaña de quesos amparados por la DO Queso Zamorano, que alcanzó los 480.000 kilos. Si bien es cierto que este producto lácteo cuenta con una tipificación perfectamente definida y unas cualidades que le diferencian en el conjunto del mercado nacional, las características fundamentales se asemejan a otros quesos de oveja de la región. Pero, sin duda, el Zamorano fue el primero que dio el salto, aunque su reinado no haya logrado coronar las expectativas con las que nació. Un total de diez empresas lácteas (la última incorporación fue Quesos del Duero, en el 2005) forman parte del Consejo Regulador. En 1994 iniciaron los primeros pasos 15 industrias lácteas pero solo cuatro de ellas comercializaban queso con la contraetiqueta del Consejo. Las producciones de queso amparado han oscilado entre los 177.000 kilos de los primeros años de la DO a las actuales cifras que alcanzan los 480.000 kilos, teniendo en cuenta el estancamiento en las tres últimas campañas, en torno a los 350.000 kilos.

En ningún momento esta situación guarda relación con los niveles de calidad alcanzados en la producción de queso, pues con o sin contraetiqueta, las industrias inscritas -o no- en el Consejo producen quesos de distintas categorías, incluidas las que tipifica la DO, de gran calidad. El problema está en la escasa incidencia de la DO Queso Zamorano en los mercados. Algo que el consumidor no se explica pues el ámbito geográfico es la provincia de Zamora y el número de industrias lácteas alcanza la treintena repartidas por toda la provincia.

El queso de la mención de calidad zamorana tira de las dos razas referentes del ovino regional: la churra y la castellana. Teniendo en cuenta las producciones de esta parte de la cabaña, se pone de manifiesto una capacidad productiva todavía sin rematar. Por otro lado, las empresas del sector lácteo diversifican sus producciones con otros tipos de queso, aunque el consumidor valora las características organolépticas de un queso elaborado con un 100% de leche de oveja.

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