El queso menonita

En Pinondi, ubicado en Santa Cruz, unos 2.600 colonos se dedican a trabajar los campos, obtener leche y producir queso. Los Teichroeb abren su casa para compartir sus latidos diarios.

Texto: Miguel Vargas Saldías • Fotos: Pedro Laguna

Cómo se llama la pequeña?´, pregunta el intruso a Jacob Teichroeb. Sin responder, el hombre rubio se acerca a su hija, le toma el rostro con una mano y estudia el cachete de la niña. ´Es Susana´, espeta sonriente. El forastero no entiende claramente el motivo del análisis hasta que ve salir por la puerta de la casa a una niña idéntica a Susana, que además está vestida de igual forma. ´Es su gemela Elizabeth. Ella es la que no tiene una manchita al lado de la oreja´.

Es mediodía y Jacob continúa sonriente su trabajo en la lechería de la colonia menonita Pinondi, ubicada en el municipio de Charagua, en Santa Cruz de la Sierra.

El trabajo diario para los miembros de esta comunidad con cerca de 2.600 habitantes gira en torno a la producción de leche y quesos. Las labores agrícolas también forman parte de las actividades de estos colonos que parecen vivir suspendidos en otra época. Sus carruajes tirados por caballos y la precariedad de las viviendas, tan ajenas a los avances de la tecnología, dan pautas de su compromiso de austeridad y trabajo.

Son varias décadas desde la llegada de menonitas a departamentos como Santa Cruz y Tarija desde Europa. Se calcula que hoy existen entre 17.000 y 30.000 personas agrupadas en 16 colonias. Su ocupación es fundamentalmente la agricultura, sobre todo el cultivo de la soya. Manteniendo su idioma, sus costumbres y su religión han sido criticados por negarse a interactuar con otra gente, teniendo prohibido el contraer nupcias con alguien ajeno a ellos.

Hoy, en Pinondi, sin que se hayan perdido sus valores o costumbres, se permiten las visitas de turistas que pueden llegar desde Charagua o haciendas cercanas como Itaguazurenda, donde se inicia la visita a la quesería de Jacob.

La leche nuestra de cada día
Elizabeth, Susana, Juan y Nelly son los cuatro hijos de la familia Teichroeb. Las niñas lucen largos vestidos con flores estampadas en cálidos tonos, mientras que el vástago de Jacob porta una camisa, la gorra y la jardinera de jeans, tal como su papá. Katharina es la esposa de Jacob y es la responsable de mantener en orden el hogar, así como de confeccionar esa ropa.

En pleno Chaco cruceño se levanta la casa de los Teichroeb. Es una construcción sencilla en la que predomina la madera. En su interior existe un gran ambiente con una división para el altillo, donde se hallan las camas. La cocina, sin electrodomésticos, convive con los muebles del comedor y con el corralito que utilizan las bebés. A pesar de que no se está a la espera de visitas, la familia siempre tiene todo en el más estricto orden y limpieza. La moda y la frivolidad no tienen pisada en el recinto.

La casa está junto a la quesería, donde Jacob trabaja a diario. Antes de salir, el hombre rubio de gafas se despide de su esposa en alemán bajo, un dialecto antiguo que se conserva vivo en la colonia. Las mujeres no hablan español, pero sí lo hacen algunos hombres para comunicarse con los pueblos más cercanos y así poder convivir y negociar varios aspectos. De todos modos, los menonitas huyen del conflicto y son pacíficos.

Tampoco es muy necesario el contacto comercial con los pueblos como Charagua, pues en sus almacenes se encuentran todo tipo de productos, desde comestibles hasta ropa y herramientas de trabajo. Estos establecimientos no sólo están abiertos a los miembros de la colonia, sino a cualquier persona que necesite desde un clavo. En estas tiendas generalmente se ve a los hombres, quienes están encargados de sostener a la familia.

Secretos del queso menonita
La limpieza ante todo es el lema de la quesería de Pinondi, donde Jacob, junto a otros seis compañeros, acopian a diario, desde las siete de la mañana, cerca de 68.000 litros de leche. El producto de cada lechero pasa antes por un estricto control para comprobar que la materia prima es la óptima para elaborar el queso. Para obtener un kilo de queso se emplean más o menos nueve litros de leche.

La leche captada se descarga en gavetas que han sido lavadas, como el resto de los implementos, con una máquina especial de agua caliente y otra que realiza la limpieza al vapor. La leche se descarga a moldes especiales donde se prensa de seis a ocho horas para el proceso. Luego va a una sala conservadora donde se mantiene el producto a bajas temperaturas para mantener la calidad.

´La limpieza y el control de la leche son lo más importante para un queso garantizado´, explica Jacob, quien vende el kilo de su manjar a 10 bolivianos para que se comercialice después a 13 y 14.

La principal preocupación de estos colonos es la competencia desleal, pues en el control se rechaza leche que va a parar a otras queserías que usan materia prima en mal estado para sus productos, el que venden al mismo precio que el de Jacob. ´El queso se vende mejor si la leche es buena. Es indispensable pedir un análisis para usar únicamente la buena´, opina.

Si la industria mantiene a Jacob algo alejado de la agricultura, sus compañeros se dedican a la producción del maíz, el sorgo, el sésamo y, en menor medida, la soya.

Jacob encabeza la quesería hace cuatro años. Su familia la compró a una cooperativa, que quebró. Hoy, sus sueños yacen en esta industria, mientras sostiene el día a día con los productos que los agricultores van a venderle a su casa.

En cada campo hay una escuela donde los niños aprender a escribir y leer en alemán bajo, dialecto de los países de Europa del Norte. Pero la vocación de trabajo y la disciplina al cuidar sus costumbres también proviene de su religión. La familia de Jacob acude al templo los domingos y los días de fiestas. Sus creencias son similares a las de los bautistas, pero se basan en Menno Simonsz (1496-1561), anabaptista holandés que se separó de la Iglesia Católica para profesar una vida sencilla, sin recurrir a las nuevas ideas que terminan por tergiversar los sentidos originales.

Dan ganas de seguir conversando, pero la visita ha terminado. La familia de Jacob descansa temprano, pues mañana será otro día sin la presión de celulares o televisores, solos en la quietud del campo.

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