El quesillo sobrevivió al Ferrocarril

*La paternidad del manjar se lo disputan La Paz Centro y Nagarote
*Una comida en cada “puerto” en el recorrido ferroviario que la miopía de la clase política hizo desaparecer
*Hacer quesillos de calidad no es cuestión de “soplar y hacer botellas”

Sergio Cruz
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Sergio Cruz / END.- Reyna Martínez, de 30 años, vierte agua hirviendo sobre la cuajada para comenzar la etapa final de preparación del quesillo. Ella trabaja en El Wiliwiste, uno de los lugares más antiguos donde se vende esta tradicional comida rápida nicaragüense.
Especial para EL NUEVO DIARIO
No se puede decir con exactitud desde cuándo la comida típica quesillo se come en Nicaragua, pero según algunos historiadores, se comenzó a comercializar desde principios del siglo pasado. Fue con la revolucionaria obra del Ferrocarril del Pacífico que esta comida rápida se empezó a comercializar en la estación del tren de La Paz Centro, es decir, en el año 1902.

Nuestro ferrocarril fue desahuciado por una disposición del gobierno que presidió la señora Violeta Barrios, en los primeros años de la década de los 90, y al final fue vendido como chatarra, matando de esta forma un medio de transporte que además de haber sido efectivo instrumento para el desarrollo local, viajaba en él la historia, la costumbre y la cultura de la región del Pacífico. Mataron al ferrocarril, pero el quesillo sigue vigoroso.

Todavía no se sabe exactamente cuál fue la cuna de esta comida típica nicaragüense, los paceños, es decir los oriundos del municipio La Paz Centro, dicen que es de ellos, que sus bisabuelos lo inventaron, tomando en cuenta que en aquellos años cuando los perros se amarraban con chorizos, existía en este lugar una gran producción de leche y sus derivados. Los otros que disputan la creación del quesillo son los nagaroteños.

Por la cercanía en que se encuentran estos poblados, separados únicamente por diez kilómetros, y que tienen más coincidencias que diferencias, se podría decir que juntos son los creadores de esta típica comida rápida. Pero el historiador paceño Reynaldo Hernández Linarte no acepta fácilmente compartir la creación con sus vecinos orientales. “Es un platillo tradicional de La Paz Centro”, dice de entrada en su escrito sobre la historia de esta comida.

Desde antes del ferrocarril ya existía el quesillo

Hernández Linarte dice que antes de la puesta en marcha del tren, la gente preparaba quesillos para comer en sus casas, pero no lo hacían con fines comerciales, sólo fue hasta que empezó a funcionar el tren que en la estación de La Paz Centro se empezó a ofrecer a los pasajeros el quesillo. Y de esta manera se fue ganando un lugar en el paladar de los viajeros.

Por cada estación que pasaba el ferrocarril en su recorrido desde Granada hasta Corinto, recogía los aromas de los particulares alimentos que pregonaban los vendedores a grito de pulmón. Alberto Vogl Baldizón señaló en su obra Nicaragua con Amor y Humor:
“Quien ha hecho un viaje en ferrocarril conoce las particularidades culinarias del trayecto desde Granada. Allí se anuncia el vigorón, en Masaya las jaleas; en Sabana Grande las rellenas; en Managua, a través de las barandas se vende al arroz con leche y el atol, en Mateare hay ricas tortas de pescado; en Nagarote pescado frito sobre una tortilla. En La Paz Centro es el quesillo y el frito. En León es el tiste y la torta de pan; en Chichigalpa el alfeñique; en Chinandega las naranjas peladas y en Corinto los huevos de Paslama”.

Al principio el quesillo se vendía en trenzas con tortillas o pan envuelto en hojas de guácimo. Antes no tenía la cebollita picada ni el chorrito de crema que se le aplica ahora. “Vogl nos reafirma como el único pueblo vendedor de quesillos en los gloriosos años del ferrocarril”, dice Hernández Linarte en su escrito.
¿Cómo se hace el quesillo?
Aparentemente el quesillo es una comida rápida que no exige mayores contratiempo, pero no es así. Preparar el queso representa para un par de mujeres nueve horas de trabajo, otra cantidad de mujeres se dedica a preparar las tortillas, y otras las ensaladas. Pero el trabajo más importante y delicado es preparar el queso.

Una vez que la leche se ha cuajado, se extrae de las tinas para luego echar sobre ella agua hirviendo, y con unos gigantescos molinillos, un par de mujeres comienza a agitarlo con el propósito de que el calor del agua convierta la cuajada en un queso semi derretido o blando. Este proceso lo tienen que repetir por tres veces, hasta que el quesillo tome la textura y el punto requerido.

Mientras esa masa de quesillo aún permanece caliente, las mujeres comienzan a sacarlo y a partir en pequeños trozos para luego formar una especie de tortilla. Esto es un trabajo doloroso, porque las manos de las mujeres tienen que soportar el calor del quesillo, porque si se enfría no se le puede dar el punto.

Reyna Martínez y Marisela Silva son las dos mujeres que preparan unos 9 mil quesillos al día, que se venden en El Wiliwiste a razón de 18 córdobas. La propietaria de este negocio, doña Olivia Delgado, se ha dedicado a vender quesillos durante más de 30 años. Sus clientes siguen siendo viajeros que pasan por el lugar. Hay temporadas buenas y malas, las mejores son cuando muchos nicaragüenses vienen a visitar a sus familiares en las épocas festivas.

La Paz Centro ha cambiado 11 veces de nombre

La Paz Centro ha cambiado once veces de nombre en un período de 350 años. Seis de esos nombres están relacionados con San Nicolás y sus distintos apellidos, que los han venido modificando según los intereses y la conveniencia de sus gobernantes. También se llamó Momotombo, por la cercanía al volcán, después Pueblo Nuevo de San Nicolás. Y como en 1869 fue el escenario de la firma del Tratado de Paz que ponía fin a la guerra entre liberales y conservadores, se bautizó con el nombre de “Villa de La Paz.”
Los conservadores durante su mandato instalaron el trecho de ferrocarril entre Corinto y el puerto Momotombo 1884, y dos años después entre Managua y Granada. Pero más tarde fue Zelaya que terminó la obra uniendo los dos trechos del ferrocarril entre la Villa de La Paz y Managua, que por la posición central entre los dos trechos la gente comienza a llamarle primero Villa de la Paz Central y más tarde La Paz Centro.

Es decir, el nombre de este municipio es el resultado de dos acontecimientos históricos, el primero la firma de la paz que ponía fin a una guerra inútil, como todas las que ha vivido el país, y segundo, producto de una obra –sin pretenderlo, los liberales conservadores—- que representaba un aporte significativo al desarrollo económico de la nación.

El Nuevo Diario – Nicaragua 3/7/2007

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