El Ph a la hora de elaborar queso

La leche líquida contiene varios componentes entre los que destaca su azúcar , la lactosa. Este azúcar lo aprovechan las bacterias, tanto las “beneficiosas” como las bacterias ácido lácticas (las que producen el queso o el yogur) , como las contaminantes (E. coli, Clostrios,ect) como fuente de energía .

La lactosa cuando se utiliza por las bacterias produce entre otros compuestos ácido láctico y este es el responsable de que el PH o acidez de la leche vaya cambiando.

El ph o acidez de la leche va disminuyendo a lo largo de la producción de queso o yogur

Fuente libro: Fabricación de queso

El ph o acidez va disminuyendo desde la leche a 6,8 al queso alrededor de 5,3Es muy importante hacer un seguimiento de los cambios en el ph o acidez durante todo el proceso de elaboración de queso, en industria se suele medir con la reacción de la fenoftaleína , pero es mucho más fácil y cómodo usar tiras de especiales para quesería medición de ph . Estas tiras de papel se impregnan con la humedad de la cuajada o el suero y tiene un rango muy estrecho de medición solamente desde 4 a 7 que son los que nos interesa controlar en quesería.

Debemos tratar de introducir el control de esta variable lo mismo que hacemos con la temperatura para poder regular nuestra elaboración casera y tratar de corregir errores que a veces desconocemos su origen.

Algunos datos importantes de conocer sobre los valores de la acidez en la leche y el queso

El valor del ph o acidez va a ser determinante a la hora de obtener un tipo de queso u otro producto, el valor se toma directamente en la cuajada húmeda o incluso el suero, veamos los valores:

Leche limpia: entre 6,6 y 6,8 de ph

Leche contaminada: en torno a 5 de ph por eso se dice que cuando se calienta “se corta” está muy cerca del ph de coagulación

Yogur : se produce cuando el valor está alrededor de 4,6-4,7 de ph

Quesos de untar 4,8 a 4,9 de ph

Quesos tiernos: 5,1 a 5,2 de ph

Quesos duros : 5,4 a 5,5 de ph

Queso tipo mozarella : 5,7 a 5,8 de ph

Quesos enzimáticos tipo Burgos : 6,6 de ph

El valor del ph o acidez condiciona mucho el éxito en la maduración larga:

Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso demasiado húmedo. Para corregirlo bastaría con dejar más tiempo actuar a las bacterias ácido lácticas en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la próxima vez.

Acidez demasiado alta en la cuajada : quedará un queso demasiado blando y en vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido. Si queremos reducir la acidez de una cuajada se puede “lavar” con agua templada, sustituyendo el suero que retiraremos con un cazo e incorporando la misma cantidad de agua templada a unos 40ºC, se agita suavemente y se repite la medición en la cuajada. Se puede repetir el lavado las veces que sea necesario hasta ajustar el valor. Si deseas

Para controlar el proceso de acidificación en la elaboración de queso y hacer un seguimiento del ph puedes usar las tiras especiales de quesería para lecturas de ph de 4 a 7 se venden en cajitas de 100.

20 respuestas a El Ph a la hora de elaborar queso

  • Esta muy interesante el blog, pues me interesaby fascina el mundo de la quería. Gracias por la publicacion.

    • Muchas gracias por la visita y el interés. Seguiremos publicando en el futuro artículos de estos temas que nos fascinan. ¡Un saludo!

    • Exelente información, espero contar en el futuro con ustedes para comentar mis pruebas en la fabricación de queso Mosarella.

      • Gracias por el mensaje , puede dirigirse a nuestra web quesoscaseros.es para encontrar información muy valiosa sobre quesos y nuestro correo para contactar .
        Un saludo

  • Buena informacion para ser tomada en cuenta, gracias (Mexico)

    • Muchas gracias por su mensaje

      • Está muy interesante la información, solo me gustaría aclarar algo, el pH y la acidez no son lo mismo, ya que la acidez mide la cantidad de ácido presente en la muestra mientras que el pH mide la protonación
        de una muestra. En cierta manera se relaciona ya que si hay producción de ácido láctico, la acidez aumenta y por consiguiente disminuye el pH en el queso. La gente suele confundirse porque el pH nos indica si una muestraes ácida o básica! Saludos

  • El queso asadero me queda con sabor ácido y se hace duro y de coloración amarilla, es mucha la acidez, nececito usar u fundente ?

  • hola! estoy probando hacer queso con leche kefirada, y tengo problema con la acidés es muy ácido. La textura todo salió bien pero no se como bajar la acidés. Estoy usando leche descremada, si uso entera y le agrego crema de leche crees que pueda mejorar o que me sugeris? Gracias!!

  • Hola, necesito bajarle el agua al queso ya que al cocinarlo este queda muy acuoso. Que podemos utilizar? Gracias!

    • Hay que desuerarlo levatándolo de la superficie con una rejilla para que vaya secando . También aplicar un ventilador .

  • Hola yo elaboró queso chedar pausterizado el problema que tengo es que cuando la leche llega con una alta contaminación mi queso queda con mal olor contaminado como puedo evitar esto hay alguna forma de que con ese a leche no quede asi

    • Si hace una pasteurización correcta no debería tener problema . Vigile que la temperatura de pasteurización se cumple . Mínimo 60 grados C mantenidos durante 30 minutos . También se puede poner a 75 grados C durante 1 minuto

  • Hola, elaborar queso de cabra es mi pasión. Recién empiezo y tengo una duda ya que la salmuera que preparé quedó más ácida que el queso a la salida de la prensa. Quedó en 4 y creo debería estar en 5, como puede corregirse?
    Gracias!

  • Hola estoy haciendo queso oaxaca pero me queda con humedad tolerable para uso domestico pero para las personas que lo quieren utilizar para tostadas dicen que lo necesitan mas seco que puedo hacer para deshidratarlo y no exponerle a que se acidifique

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