El mercado de la carne de cabra en Estados Unidos de Norte América

En Estados unidos de América hace 20 años a nadie se le podía ocurrir que la carne de caprino podría ser un negocio rentable. Hoy en día estados como Texas, Tenesse, Georgia, Carolina del Norte, Oklahoma, California o Florida tienen una verdadera industria que tiende a crecer cada día más basada exclusivamente en la cría de cabras para carne. Estos estados son los mayores productores de carne de caprino y toda su producción se consume localmente. Ya en el año 1995 las inspecciones federales dieron el visto bueno a 10.000 Toneladas de carne de cabra norteamericana y en el año 2002 se alcanzó la cifra de 16.000 Toneladas. Si a esto se le añade que el país importó 7.200 Toneladas más de carne de Australia y Nueva Zelanda, es de suponer que el mercado para los productores locales está todavía por abastecer. En estados como Florida se alcanzan los niveles en los que un 85 % de la carne de caprino vendida es de importación, y este estado el que más está trabajando en producir de manera competitiva para poder igualar los precio de la carne importada ya que tanto en Australia como en Nueva Zelanda los costes de producción son significativamente menores y por tanto el precio de la carne más bajo.

En la zona Este de California la explotación del caprino de carne está irrumpiendo con gran intensidad. Las cabras de carne son animales que se manejan en pastoreo libre de pradera y matorral, pero 2 o 3 semanas antes de su sacrificio se estabulan y se les distribuye alfalfa en el comedero y, maíz entero y fríjol (Vigna unguiculata) a razón de unos 100 gramos de cada uno para animales de menos de 4,5 meses y de unos 200 gramos para animales de más de 4,5 meses. Además tienen agua, sales minerales y algas marinas a libre disposición. Con esta práctica se consigue finalizar a los animales aumentando el rendimiento de la canal, y reduciendo la cantidad de ácido láctico en los músculos lo cual se traduce en una considerable mejora de la calidad de la carne.

Las principales razas de aptitud cárnica

El éxito de este nuevo negocio emergente se basó en el manejo de razas muy seleccionadas de aptitud carnicera (Boer, Kiko o Myotonic ) que permiten una ganancia de peso y una estructura muscular de la canal idónea; el control de costes en alimentación ya que son animales que aprovechan los pastos y arbustos salvajes; y la adecuación de la producción a los calendarios festivos y las preferencias gastronómicas de las diferentes comunidades étnicas del país. Conozcamos brevemente las razas carniceras.

Boer
Su origen es de Sudáfrica y su nombre hace referencia a los ganaderos Holandeses emigrados a este país que se les conocía con el término Boer. Su selección se ha llevado a cabo durante 50 años atendiendo tres características fundamentales: la velocidad de crecimiento, su desarrollo muscular y su fertilidad. Sus machos producen cruzamientos con otras razas de cabras que aumentan considerablemente su aptitud carnicera pero sin disminuir su rusticidad para el pastoreo en zonas agrestes. Los sementales se venden a precios muy elevados pero aún así sigue siendo la raza más extendida.

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Myotonic
Este tipo de cabras se las considera una raza pero su característica principal es la de llevar en sus genes la propiedad de la miotonía que consiste en el desarrollo muscular más marcado. Por lo demás son animales de muy diferentes tallas y colores, ya que su origen son las cabras “autóctonas” norteamericanas, de echo se las conoce con nombres distintos según las zonas: “pata de palo”, “pata tiesa”, “ piernas ágiles”, “cabra luchadora de Tenesse”. Este grupo está tomando cada vez más importancia debido a su rusticidad y poca necesidad de cuidados.

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Kiko
El origen de esta raza es Nueva Zelanda, concretamente la empresa responsable de la captura y selección de la gran cantidad de cabras salvajes que hay en el país para su control en número. El origen de estas cabras salvajes está en las que llegaron con los británicos en el siglo XVIII para proporcionar alimentos a los colonos, estas se adaptaron con mucha facilidad y las que se dejaron sueltas o escaparon se reprodujeron exponencialmente creando problemas con la flora del lugar. Esta corporación trabaja a favor de la explotación de los recursos genéticos que ofrecen estos animales salvajes para la mejora de la calidad de la fibra de angora, capturan y clasifican miles de cabras salvajes con relación a su pelo pero también en relación con la aptitud cárnica dando origen a la raza Kiko.

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Para atender la demanda de tipo étnico los productores americanos se ponen en contacto directo con las comunidades y los restaurantes típicos. Los diferentes grupos étnicos y sus preferencias gastronómicas son las siguientes:
-Comunidad italiana: cabritos de menos de 15 kilos pero mayores de 9 Kg. de tres meses o menores. La fiesta principal es la Pascua que se celebra:
o 2003: 20 de Abril
o 2004: 11 de Abril
o 2005: 27 de Marzo
Además durante las Navidades existe también tradición de consumo de carne de cabrito.
-Comunidad Griega: cabras jóvenes de 3-4 meses de edad con un peso de unos 20 Kg. que proporcionan una canal con un 42% de rendimiento y un peso de aproximado de unos 8 Kg. La fiesta principal es la Pascua ortodoxa que se celebra:
o 2003: 27 de Abril
o 2004: 11 de Abril
o 2005: 1 de Mayo
-Comunidad Hindú: las hembras no se permiten y se aceptan solamente machos de diferente tamaño según el número de personas que lo vayan a consumir. Su principal festividad es el Dassai que se celebra en el 26 de Septiembre y el 5 de Octubre.
-Comunidad Hispana: machos jóvenes de 4-5 meses de unos 30 Kg como cabritos o animales adultos para la elaboración del llamado chivo seco.
-Comunidad Europea del este: hembras de desvieje y machos castrados de 6-7 meses con un peso de 35 Kg.
-Comunidad Musulmana: para el Ramadán prefieren machos enteros o castrados entre 25 y 35 Kg las fechas para esta celebración son:
o 2003: 26 de Octubre
o 2004: 15 de Octubreimage012
o 2005: 4 de Octubre

Justo 1 mes después se celebra la fiesta del Id al Fitr y para entonces se buscan machos jóvenes de unos 60 Kg o de menor peso como en el Ramadán que en algunos casos se castran unos 45 días antes del sacrificio con Burdizzo.
Otra festividad muy importante es el Id ad Adha o festividad del sacrificio para la que se demandan machos de 1 año y tiene lugar en:
o 2004: del 2 al 5 de Febrero
o 2005: del 22 al 25 de Enero
Este mercado es muy importante pero requiere unas características para el sacrificio, transporte, embalaje que se conoce como Halal aunque algunas comunidades musulmanas consumen la carne Kosher (judía) como alternativa válida. Para conseguir el certificado Halal se ha solicitar al IFANCA, ( Islamic Food and Nutritional Council of America ).
-Comunidad China : demanda carne de cabra entre los 30 a 40 Kg pero solo los 6 meses de frío.
Otras fechas importantes son el 4 de Julio, el día de la independencia de Jamaica, los carnavales y las fiestas caribeñas de Agosto.

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