El experto Enric Canut augura un buen futuro para el sector lácteo de Castilla y León

JAVIER PÉREZ ANDRÉS

Degustaciones en el salón ‘El país de los 100 quesos-nuevos’ de Barcelona. / ARGI

Los nuevos quesosEl experto Enric Canut, con sus teorías sobre el queso, está acortando las distancias de esa ‘Francia de los 400 quesos’, que se ha caracterizado por liderar en diversidad y tipologías de este producto lácteo. Lo demostró recientemente cuando, en la feria de Barcelona, volvió a seleccionar 100 quesos de toda España. En esta ocasión rompió las fronteras que marcan las zonas geográficas y las figuras de calidad eligiendo, entre todos los quesos que llegan al mercado, los que destacan por calidad, cualidades y diferenciación. Y lo hizo con nombre y apellidos. Estos quesos son los que el mercado está demandando, al margen de las tradiciones y los localismos.

De Castilla y León eligió diez quesos, llamando la atención sobre las tipologías, al margen de la etiqueta y la empresa, pues en su selección aparecen quesos frescos, de mezcla, de untar y azules. Con una importante novedad, pues Castilla y León, que es la zona de España donde se produce más leche de oveja, algunas queserías están apostando por las nuevas tortas, que son quesos que recuerdan a las tortas extremeñas y que conservan una presentación y rasgos que confieren las leches crudas de oveja de razas castellanas. Canut destaca el queso Monte Aroma, de la quesería Monte quesos de la localidad vallisoletana de Villanubla. Con formato cilíndrico, es un queso de pasta blanda (similar a una torta) y presentado en piezas de un kilo. Otra de las sorpresas que ha destacado recientemente Canut es el queso de cabra (pasta prensada) Beato de Tábara, de la quesería del mismo nombre que se elabora en la localidad zamorana de San Martín de Tábara. Otra elaboración es el queso fresco Burgo de Frías, en sus tres variantes: sin sal, 0% materia grasa y enriquecido con calcio, elaborado por la empresa burgalesa Quesos Frías.

El cuarto queso referenciado se elabora en la localidad leonesa de Toral de los Guzmanes por la empresa Quesería Artesanal Ciembeda. A partir de un referente tradicional como es el tipo ‘pata de mulo’, el queso El Palacio es de pasta blanda, elaborado con leche cruda y entera de oveja y con dos meses de curación. Otra de las referencias es el queso tierno de pasta prensada (vaca, oveja y cabra) El Pastor de la Polvorosa, elaborado por Hijos de Salvador Rodríguez en la localidad zamorana de Santa Cristina de la Polvorosa. La sexta elaboración destacada es La Faya, que elabora la quesería de Fariza, en Sayago (Zamora); el único queso de leche de oveja churra procedente de ganadería ecológica elaborado en la zona limítrofe de los Arribes del Duero. Otro ejemplo de queso de leche de cabra es el de Lácteos Borín (Valdearcos, León), de pasta compactada, suavemente prensada y con un mes de curación.

Un queso tierno de cabra con bífidus -en la etiqueta lleva el nombre de Lazarillo de Oro- es el que elabora la cooperativa Vegasierra Castellana en Salamanca. Es un queso de cabra que evoluciona de fresco a tierno con una adificación suave a partir de lactobacilos. Otra tipología elegida de esta empresa es Manjar Latino, un queso fresco de pasta compacta elaborado con leche de vaca. El último seleccionado por Canut es el célebre Picos de Europa, el queso azul de Valdeón en formato mini.

03/2008 El Norte de Castilla – Castilla y León,Spain

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