El cabrales y la literatura del queso

Un catalán experto en quesos, Enric Canut, recomendaba en este periódico modernizar el cabrales, suavizar su fuerte sabor, como quiere hoy el mercado, para favorecer su éxito comercial. Hablaba de quesos, no de la política española, no menos necesitada de rebajar su violento regusto y el irrespirable olor a corrupción urbanística. Te tragas un telediario y sólo oyes

declaraciones que son regüeldos de insultos y maledicencias. «FotoManca finezza»: falta finura. El mundo va más por lo suave, suave… El cabrales, hasta hoy, exige paladares valerosos, aunque ya no produce aquella repugnancia asociada a su leyenda negra y macabra, según la cual se curaba tapado con cucho de vaca y cuantos más «cocos» (gusanos) tenía, más sabroso era. Aquel cabrales legendario sería para un escritor como Quevedo imagen escatológica de nuestro destino: abonado al polvo, más o menos enamorado, y con el gusano de la conciencia royendo el alma.

El poeta de Llanes Celso Amieva enmascaró el olor y el sabor del cabrales con un soneto al estilo de Rubén Darío, quien, como buen afrancesado, prefería el «fromage» y el champaña, aunque no le hacía ascos al queso frito al estilo nicaragüense que le preparaba su abnegada mujer, Francisca Sánchez, una aldeana de Segovia casi analfabeta. El queso es un salto de la leche hacia la inmortalidad, dicen los franceses, que lo aprecian tanto como los libros y los valores republicanos. Amieva, arrebatado por un sentimiento chauvinista (¡ser grandón!), cantaba así: «¡Salud, queso picón, el más rico del mundo, / orgullo de Cabrales y del país astur; / por el sabor, divino; por el olor, jocundo…». ¿Jocundo el olor del cabrales, es decir, alegre y agradable? No es ésa la opinión del turista, aunque gracias al envasado al vacío ya se atreve a llevarse un trozo como prueba y reliquia de su estancia en Asturias.

El cabrales tiene más porvenir industrial que literario, aunque los productos asturianos adolecen de reciedumbre, de exceso de sabor o de grasa para el gusto común de la España tórrida. La sidra, algunos quesos, los callos estilo Noreña e incluso la fabada, son formidables para un día excepcional, pero no para de ordinario. Noticia insólita: la fabada «asturiana» (sic) es uno de los tres platos fijos en el menú de un par de restaurantes del puerto de Valencia para la America’s Cup, que es como la Fórmula 1 de los veleros, pero a la que acuden espectadores millonarios de todo el mundo. Una fabada, y viento en popa. El cabrales tiene un nombre sonoro y significativo, lo que favorece su éxito comercial. Se relaciona con cabra, animal que tiene mala fama («estar como una cabra», «la cabra tira al monte»), y no digamos su marido, el cabrón (con pintas o sin ellas), pero la asociación queso y cabra tiene hoy muy buena prensa gastronómica. Como ocurre a menudo con las personas, la buena o mala fama no depende de los méritos propios, sino de con quién se relaciona uno. El cabrales se dignificó como aditamento del entrecot, pero el buscador en internet del Principado ofrece nada menos que 60 guisos al cabrales, o sea, que lo mismo vale para relleno de unas mediasnoches (qué insomnio) que como ingrediente de una salsa para el pixín. ¿No es demasiada versatilidad?

Todo sea por una alta cultura del gusto, pues la interpretación literaria del queso siempre ha sido plebeya. Los poetas han guisado versos exquisitos sobre el pan, el vino y las frutas, incluso Pablo Neruda escribió una oda a la alcachofa, pero el queso no ha tenido mucha elaboración poética, y eso que queso rima con beso y embeleso, palabras muy líricas y queridas por los cantantes de boleros. Un poeta sevillano de hace cinco siglos cantaba esto: «Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón, / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso». Pero arrieros y pícaros se quejaban de las tajaditas de queso como virutas de carpintero. El queso ha sido sólo materia de literatura prosaica y popular, de refranes, fábulas de ratones golosos y cuervos vanidosos (que, halagados por el zorro, abren el pico y sueltan el queso) y de alguna adivinanza infantil. Redondo, redondo como un queso, y tiene el rabo tieso, ¿qué es? Cervantes entronizó el queso como sustento de rústicos pastores, viático de caminantes, fiesta y gozo (con una bota de vino) de amistosos encuentros. El queso (y la cebolla cruda) es el sustento filosófico de Sancho Panza y el símbolo trágico del mundo de su amo. El pobre don Quijote creyó que se le había derretido la sesera cuando se puso en la cabeza el yelmo lleno de cuajada y el suero le chorreó por el rostro. ¡Ridícula afrenta del héroe, burla dolorosa! Cómo será su mala fama literaria, que darlas con queso significa engañar, burlarse.
la mirilla


EDUARDO ALONSO

La Nueva España – Asturias,Spain 6/4/2007

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