El Bosqueño: pura artesanía en queso

La Quesería El Bosque lleva desde 1986 elaborando quesos de pura leche de cabra y oveja de la manera más tradicional en la Sierra de Cádiz, con una producción que aumenta cada año

TEXTO: LA VOZ / FOTOS: L. V. / JEREZ

Los quesos de la marca El Bosqueño no se encuentran en las grandes superficies ni en los anuncios de la tele. Y es que estos productos de la Sierra de Cádiz son pura artesanía. Quesos de cabra y oveja elaborados por manos artesanas de la forma más tradicional.

Ramón Gago es el presidente de la Quesería El Bosque, Sociedad Cooperativa Andaluza ubicada en el polígono industrial Huerto Blanquillo de la localidad, y colaboradora de COAG-Cádiz. Miembro de la cooperativa desde su fundación, en 1986, Ramón cuenta que «los socios que creamos la sociedad buscábamos principalmente tener un trabajo fijo y no tener que depender de nadie. Con la ayuda de la Diputación y su finca experimental El Imperio, aprendimos a hacer queso, pudimos hacer uso de sus instalaciones durante el primer año, y, como vimos que era rentable, nos metimos de lleno en el proyecto».

Con la fuerza de voluntad que imprime el ánimo de querer solucionar sus vidas laboralmente, los socios fueron adquiriendo experiencia en el arte de hacer quesos de pura leche de cabra payoya y de oveja merina grazalemeña, procedente de los ganaderos de la comarca de la Sierra, principalmente de El Bosque, Benamahoma y Ubrique. El presidente de la quesería explica que «al principio sólo elaboramos queso fresco o poco curado de leche de cabra, para luego trabajar también con la de oveja, a partir de que el centro experimental de Diputación produjera esta leche».

Los quesos El Bosqueño se presentan en una gran variedad: curado, curado en aceite, curado en manteca de cerdo ibérico, picante, al romero, al pimentón y emborrao al estilo de la Sierra.

Ramón Gago explica en qué consiste esta última manera tan tradicional de hacer quesos en la zona: «El emborrao en aceite es el queso que más vendemos y es un producto exquisito. Tiene la corteza hecha con salvado de trigo, y de toda la vida se hacía así en la zona para que al despacharlo no goteara el aceite, por eso se le ponía el salvado. Además, le da un sabor muy particular».

Y tan exquisitos están estos quesos que ya han sido merecedores del reconocimiento de los ambientes más cualificados a nivel nacional e internacional. Un reconocimiento que se ha traducido en premios como el segundo lugar en el Concurso Internacional de Artesanos de Roma o en puestos finalistas de los Gourmet en Madrid. «Estos premios nos dan prestigio y nos enorgullecen, parece que estamos haciendo las cosas bien», comenta el presidente de la cooperativa.

Ciertamente, estos emprendedores de la Sierra no sólo hacen excelentes quesos, sino que también han sabido mantener los pies sobre la tierra a la hora de proyectar el futuro de la quesería. De momento, en 1999, realizaron una importante renovación de maquinaria y se trasladaron a una parcela de 500 metros cuadrados en el nuevo polígono industrial de El Bosque. Como la producción anual, unos 65.000 kilos en 2006, se vende completa y a la vez aumenta la demanda, tanto Ramón como sus otros dos socios saben que con el tiempo se van a ver obligados a ampliar, «sobre todo las cámaras de curación, lo que ya está previsto».

Curiosamente, y como ya se ha destacado, estos quesos no se venden a través de las grandes cadenas de distribución, sino que «la mayor parte la vendemos de manera directa. Hacemos un reparto semanal por distintas localidades de la provincia de Cádiz, de Sevilla y de Málaga, sobre todo en la parte de la Costa del Sol. Además, desde Huelva nos demandan bastante queso de oveja, así como de Ronda y de algunas agencias que nos hacen pedidos. Las grandes superficies no las tocamos, no nos interesan. Tenemos una clientela fija que nos hemos buscado nosotros mismos, y también vendemos directamente en la tienda de fábrica».

Buena leche de los ganaderos de la Sierra, manos artesanas y una gestión acertada han hecho de estos quesos un producto de calidad que, además, lleva la marca Parque Natural de Andalucía de la Consejería de Medio Ambiente, por tratarse de un producto lo más artesanal posible, que respeta la normativa sanitaria y que cuida el entorno y el medio ambiente. «Además, optamos a conseguir la Calidad Certificada y hemos realizado los trámites, junto con otras queserías, para crear la Denominación de Origen Quesos de la Sierra de Grazalema», concluye Ramón Gago.

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