El año de la carne curada

El sector cárnico en Castilla y León es el más importante de la industria alimentaria desde el punto de vista socioeconómico, pues alcanza una facturación próxima a los 1.700 millones de euros anuales, con una producción de 600.000 toneladas. El sector de las carnes curadas engloba al porcino, con un 60% de la producción nacional. Pero fuera de este campo y derivado de las carnes frescas, se encuentra el sector cecinero, donde el abanderado es la cecina de León, con IGP desde hace diez años, seguida por la cecina de chivo de Vegacervera, amparada por una Marca de Garantía desde el 2002. A estas dos carnes se suma otro alimento de larga tradición, como es la cecina de equino de Villarramiel, actualmente en estudio y tramitación.

Pero a la cecina de vacuno, equino y caprino se unen otras producciones minoritarias, aunque cada vez más presentes en el mercado por su originalidad y aportación sensorial, como la cecina de ciervo, buey, conejo, pato y oveja -esta última, con el tiempo, podría convertirse en una buena fórmula de aprovechamiento del ovino-. Estas cecinas nacen como una opción ante la creciente demanda de carnes frescas. La demanda en carne y derivados de la caza ha abierto la puerta a la cecina de ciervo que, aunque en pequeñas cantidades, forma parte de la oferta de las empresas que lo transforman y comercializan. Un caso similar es el de la carne de buey, que también incluye en su gama de productos el apartado de cecinado, enriqueciendo la oferta más sólida de este mercado en la región como es, sin duda, la cecina de León.

Con respecto a la cecina de pato y conejo, llama la atención su propia existencia pues no entra en el abanico de los hábitos de consumo y de las producciones tradicionales. Se trata de una consecuencia del carácter innovador de la industria cárnica y, en ambos casos, surge de iniciativas a partir de carnes frescas (en cunicultura) y de la industria de transformación y derivados del pato. Además de estos ejemplos, también se pueden encontrar en tiendas especializadas de alimentación otras carnes curadas de reno, de avestruz o de canguro, aunque son testimonios minoritarios que demuestran que el hábito de carne curada existe en otros países de Europa, lo que pudiera abrir expectativas en el campo de la exportación en un futuro lejano.

Volviendo a las carnes curadas, en salazón o ahumadas que se producen en la región, esta situación sitúa a la comunidad de Castilla y León en un liderazgo indiscutible en este tipo de alimentos que, solo contando con la trilogía ya consolidada (vacuno, caprino y equino), aporta a la gastronomía española un apunte de gran valor que permite su consumo y su utilización en la cocina tradicional y moderna.

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