Dos auditorías determinarán la calidad del queso de los 40 productores de cabrales

El segundo «examen» comenzará a finales de este mes e incluirá la visita a las queserías del concejo y la cata de muestras en todas ellas

Carreña (Cabrales),
Rebeca AJA

El Consejo Regulador del queso de Cabrales iniciará a finales de este mes de septiembre la segunda de las dos auditorías anuales que determinan si el queso elaborado por los cuarenta productores adscritos a la Denominación de Origen Protegida «Cabrales» se ciñe a los parámetros de calidad establecidos por la normativa vigente.
El «examen» se prolongará hasta el próximo mes de noviembre y comenzará con la visita, una a una, a las cuarenta queserías para poder realizar un seguimiento integral del proceso de elaboración del queso, desde la obtención de la materia prima, la leche, hasta su maduración en cada una de las 23 cuevas censadas por el Consejo Regulador del Cabrales. Del queso que ha alcanzado esta fase de desarrollo se tomará una muestra oficial de la que se obtendrán varias submuestras: el «inicial» será enviado al laboratorio para su análisis; el «testigo» se entrega al elaborador; mientras que el denominado «dirimente» es el que se utilizará durante las sesiones de cata.

Un total de siete personas, seleccionadas y formadas por el Consejo Regulador y ajenas a las queserías cabraliegas, conforman el grupo de catadores que participan en las auditorías de calidad que coordina la responsable técnico del Consejo Regulador, Isabel Marcos.
Las sesiones de cata tienen lugar una vez a la semana y en cada reunión se analizan sensorialmente cuatro quesos. Para mantener el anonimato del elaborador y la independencia de los catadores en la valoración de cada uno de los productos, cada queso es numerado con una cifra de tres dígitos aleatorios. Además, se toman imágenes desde distintos ángulos de la muestra analizada que luego se adjuntarán al informe de cata.

El Consejo tiene establecido un baremo de puntuación, de manera que se valora sobre un máximo de 210 puntos, si bien el órgano regulador exige un mínimo de 105 puntos para considerar óptimas las cualidades de la producción de cada elaborador.

La apariencia, la textura y las cualidades olfativas y gustativas son los tres parámetros de calidad básicos en torno a los cuales se definen un queso de Cabrales. Dado que se trata de una variedad de queso azul «compleja», las tres cualidades básicas a priori son un olor intenso, un sabor con un toque ligeramente picante y una distribución uniforme del penicilium, que le da a las piezas el tono verdoso característico de esta variedad. Como el Cabrales se elabora con leche cruda y de manera artesanal, uno de los defectos más habituales que se detectan durante las catas es, precisamente, el desarrollo no homogéneo del penicilium.

Durante el proceso de cata se van presentando los posibles defectos de la muestra analizada sensorialmente, que se recogen en los informes individuales de cada uno de los siete catadores. La identidad del elaborador permanece en todo momento en el anonimato, y sólo cuando se ha completado todo el proceso se revela a quién corresponde el número aleatorio de la muestra de manera que se pueda remitir a éste el informe del Consejo Regulador del Cabrales, con la puntuación obtenida y las recomendaciones que fueran precisas.

Hasta finales del próximo mes de noviembre se prologará la segunda y última auditoría del año al queso de Cabrales. La primera se lleva a cabo durante la primavera, en los meses de marzo, abril y mayo.

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