Disidentes del Idiazabal

FELIX IBARGUTXI
SAN SEBASTIÁN. DV. Varias queserías industriales y empresas del sector de la distribución han creado la marca de queso Etxegarate, y han definido la iniciativa como «un camino paraleloDisidentes del Idiazabal al Idiazabal». Alegan que la demanda de queso del País Vasco y Navarra es superior a la producción actual acogida a esa Denominación de Origen, y abogan por un queso también de leche cruda, pero con libertad de razas. Se admitirá tanto la leche procedente de ovejas latxa y carranzana como la de la oveja assaf, que tiene bastante implantación en Navarra; y también se admitirá leche de Iparralde, asimismo independientemente de la raza de la oveja. Ahí, además de la assaf, existen otras como la manexa y la vasco-bearnesa
No se ha hecho público qué empresas participan en la iniciativa, pero sí ha trascendido que Quesos Aldanondo es una de las impulsoras, quien a su vez es propietario de Queserías de Araia y de la marca Lana.
Ayer se presentó la nueva marca en el Kursaal de San Sebastián. Llevó la voz cantante el economista Antton Pérez de Calleja, que figura como «promotor» de esta iniciativa empresarial. Según dijo, «los que creamos la Denominación de Origen Idiazabal siempre tuvimos claro que sólo habíamos cubierto la mitad de los objetivos pretendidos. Conseguimos prestigiar el queso y ampliar su mercado pero no logramos aumentar de manera significativa su producción. La producción del Idiazabal apenas se ha duplicado -en veinte años ha pasado de 700 toneladas de queso a 1.400- mientras el Txakoli de Getaria ha multiplicado las superficies plantadas casi por veinte, pasando de 18 hectáreas a 300. Casi todas las Denominaciones de Origen tienen un problema básico: son capaces de producir mucho más de lo que son capaces de vender. En esta ocurre justamente lo contrario».

Pérez de Calleja aseguró también que «condicionar una denominación de queso a un tipo de oveja determinado es absurdo, porque la raza no influye en la calidad y el sabor del queso». Y comentó que una de las razones de crear Etxegarate es dar salida a «los tres millones de litros de leche que ahora se quedan fuera del Idiazabal, porque no son de latxa, y han ido a parar a Burgos. Logroño y otros sitios».

Insistió en que «es más importante defender al ganadero que a la oveja», y que las explotaciones que han apostado por rebaños mixtos, de varias razas, «son las mejores ganaderías, pero tienen peligro de inviabilidad».
En la mesa estaba presente un productor de leche a gran escala, Antonio Ziganda, propietario de Postres Tradicionales Ultzama, con sede en Lantz y que se dedica en buena parte a la cuajada y trabaja sobre todo con la raza de ovejas assaf, tras hacer alguna prueba con la lacaune. Comentó que «la oveja assaf es muy productiva, entre otras cosas porque es de gran tamaño, de 90-100 kilos. Y producimos leche de gran calidad, porque el ordeño se hace en circuito cerrado hasta el tanque, para que no haya daños bacteriológicos».
Esta marca de queso se presentará la semana próxima en Alimentaria de Barcelona, y también en esas fechas llegarán los primeros ejemplares a las tiendas. Otra peculiaridad es que se comercializarán tanto piezas enteras como lonchas y tacos.
La marca será auditada por la empresa certificadora independiente Calicer, que hace lo propio en otros sectores alimentarios y en marcas de queso como Arribes de Salamanca y Región del Duero.
Diario Vasco – Euskadi,Spain

03/2008

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