Diferentes tipos de cuajo comerciales

 ¿Sabias que hay varios tipos de cuajo ?

El paso de la leche líquida a una cuajada para comenzar a hacer quesos enzimáticos pasar por la etapa de cuajado .

Esto se consigue calentando la leche entre 28-37 grados C y añadiendo el cuajo . La dosis tiene que venir especificada en la etiqueta o bien darnos la potencia del cuajo .

La potencia de los cuajos comerciales nos puede servir de orientación , esta es variable y se suele representar por ejemplo como 1:10.000 ¿qué significa ?

Que 1 litro  de cuajo cuaja 10.000 litros de leche a 35ºC en 40 minutos . Este cuajo es más suave que uno que sea 1:150.000 por ejemplo.

Hay diferentes tipos de cuajo según su origen:

Cuajo en polvo o en pastillas microbiano : se presenta en  polvo o pastillas blancas  se saca de bacterias modificadas geneticamente . Lo ha producido la industria ya que en mucho más barato, tanto en su fabricación como para su transporte.  La industria americana lo ha popularizado mucho  ya que lo considera “vegetariano” y apto para musulmanes y judios. No aporta ningún valor organoléptico al queso , se utiliza exclusivamente para cuajar la leche .

Cuidado porque en su etiqueta se vende  como fermento natural y esto no es cierto ..NO es un fermento es una enzima , esto es un concepto básico en quesería: se habla solo de fermentos todo lo relacionando con bacterias acido lacticas NUNCA con una enzima de origen microbiano modificado genéticamente esto no es una fermentación es una metabolismo bioquímico de tipo exclusivamente enzimático para reorganización de las proteínas   . Esto hay que saberlo.

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Cuajo líquido de origen animal: es el excuajo-liquido-nievi-90-mltracto que se obtiene de los estómagos de animales lactantes , en la industrias se produce 2 tipos de este tipo de cuajo :

1-cuajo de calidad media : de venta en farmacias , son mezclas de cuajares de ternera  , cordero y cabrito según la temporada y el precio de la oferta de los subproductos del matadero  .

2-cuajo de alta calidad y especialización : son cuajos que se extraen específicos de ternero o de ccuajo-de-cabritoordero o de cabrito proporcionando al queso el matiz que cada raza proporciona . Estos cuajos se notan en su sabor no solo en el queso fresco , pero donde más se notan en los quesos madurados . Estos cuajos están disponibles en estos enlaces : cuajo de ternera , cuajo de cabrito y cuajo de cordero  . No solo cuajan la leche  también le aportan personalidad y textura propios de la especie. Se pueden utilizar solos o mezclados entre si o también cambiar la especie de la leche : por ejemplo se usa el cuajo de cabrito sobre la leche de vaca para producir un queso tipo “Rulo” con más sabor a caprino.

Cuajo líquido de cardo: es una infusión de pétalos de flor de cardo mariano ( Cynara cardunculus ) que tienen unas enzimas que son capaces de cuajar la leche . Solocuajo-vegetal-de-cardo-o-hierbacuajo se usa en la zona mediterránea y produce unos quesos con mucha personalidad . Este cuajo es verdaderamente vegetal y natural .

En España son típicos los quesos de la torta del casar o los quesos de guía canarios. Este cuajo se puede mezclar con el cuajo animal para dar quesos muy originales denominado “quesos de media flor”. Este cuajo se elabora recogiendo manualmente las flores de cardo mariano , secando los pistilos (parecido a al proceso del azafrán) y haciendo una infusión con ellos y regulando su concentración para que pueda utilizarse correctamente su dosificación, y evitar la sobredosificación que da sabores indeseables .

Está disponible este es enlace : cuajo vegetal de cardo

El cuajo necesita SIEMPRE la presencia en la leche de CALCIO libre para actuar . Si no dará cuajadas muy blandas o incluso nunca cuajará .

IMPORTANTE :  cuando la leche se somete a pasterización EL CALCIO queda , en gran medida, inutilizable , por eso la mayoría de LAS LECHES COMERCIALES NO CUAJAN SOLO CON CUAJO . También las leches crudas a veces no cuajan bien a pesar de no haberse sometido a altas temperatura y es que la cantidad de CALCIO disponible varía en la leche de los  animales por alimentación , por etapa de lactación , cantidad de leche producida…..

Para ello hay que diluir en la leche CLORURO DE CALCIO en la la misma dosis que el cuajo . Para adquirirlo en la concentración idónea para los cuajos ofrecidos en la página este es enlace CLORURO DE CALCIO

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