¿Sabias que hay varios tipos de cuajo ?
El paso de la leche líquida a una cuajada para comenzar a hacer quesos enzimáticos pasar por la etapa de cuajado .
Esto se consigue calentando la leche entre 28-40 grados C y añadiendo el cuajo .
La dosis tiene que venir especificada en la etiqueta o bien darnos la potencia del cuajo .
La potencia de los cuajos comerciales nos puede servir de orientación , esta es variable y se suele representar por ejemplo como 1:10.000 ¿qué significa ?
Que 1 litro de cuajo cuaja 10.000 litros de leche a 35ºC en 40 minutos . Este cuajo es más suave que uno que sea 1:150.000 por ejemplo.
Hay diferentes tipos de cuajo según su origen:
Cuajo en polvo o en pastillas microbiano : se presenta en polvo o pastillas blancas. Se extrae de bacterias modificadas geneticamente por lo tanto se considera «vegetariano» y apto para musulmanes y judios ya que no implica la intervención de animales de ningún tipo.
Cuidado porque en su etiqueta puede aparecer como fermento natural y NO es un fermento es una enzima , esto es un concepto básico en quesería: se habla solo de fermentos todo lo relacionando con bacterias acido lacticas NUNCA con una enzima de origen microbiano modificado genéticamente esto no es una fermentación es una metabolismo bioquímico de tipo exclusivamente enzimático para reorganización de las proteínas . Esto hay que saberlo ya que influye a la hora de madurar los quesos.
Cuajo líquido de origen animal: es el extracto que se obtiene de los estómagos de animales lactantes aquellos que no han comenzado a tomar fibra y su alimentación es exclusivamente leche
Estos cuajos son de alta calidad : son cuajos que se extraen de animales y proporciona al queso el matiz que solo los quesos de alta calidad tienen.
Estos cuajos se notan en su sabor no solo en el queso fresco , si no también donde más se notan es en los quesos madurados .
Cuajo líquido de cardo: es una infusión de pétalos de flor de cardo mariano ( Cynara cardunculus ) que tienen unas enzimas que son capaces de cuajar la leche . Solo
se usa en la zona mediterránea y produce unos quesos con mucha personalidad . Este cuajo es verdaderamente vegetal y natural .
En España son típicos los quesos de la torta del casar o los quesos de guía canarios. Este cuajo se puede mezclar con el cuajo animal para dar quesos muy originales denominado «quesos de media flor». Este cuajo se elabora recogiendo manualmente las flores de cardo mariano , secando los pistilos (parecido a al proceso del azafrán) y haciendo una infusión con ellos y regulando su concentración para que pueda utilizarse correctamente su dosificación, y evitar la sobredosificación que da sabores indeseables .
Está disponible este es enlace : cuajo vegetal de cardo
El cuajo necesita SIEMPRE la presencia en la leche de CALCIO libre para actuar . Si no dará cuajadas muy blandas o incluso nunca cuajará .
IMPORTANTE : cuando la leche se somete a pasterización EL CALCIO queda , en gran medida, inutilizable , por eso la mayoría de LAS LECHES COMERCIALES NO CUAJAN SOLO CON CUAJO . También las leches crudas a veces no cuajan bien a pesar de no haberse sometido a altas temperatura y es que la cantidad de CALCIO disponible varía en la leche de los animales por alimentación , por etapa de lactación , cantidad de leche producida…..
Para ello hay que diluir en la leche CLORURO DE CALCIO en la la misma dosis que el cuajo . Para adquirirlo en la concentración idónea para los cuajos ofrecidos en la página este es enlace CLORURO DE CALCIO
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