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La composición de la leche de cabra y su papel en la alimentación humana
La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy beneficiosa en ciertos aspectos en la
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alimentación humana, sobre todo en los niños. Su composición es la siguiente aunque puede haber variaciones significativas en alguno de los componentes debidas a la raza y la alimentación de las cabras.
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| Composición en 100 ml | Humana | Vaca | Cabra |
| Proteína (g) | 1.2 | 3.3 | 3.3 |
| Caseína (g) | 0.4 | 2.8 | 2.5 |
| Lactalbumina (g) | 0.3 | 0.4 | 0.4 |
| Grasa (g) | 3.8 | 3.7 | 4.1 |
| Lactosa (g) | 7.0 | 4.8 | 3,8 |
| Valor Calórico (Kcal) | 71 | 69 | 76 |
| Minerales (g) | 0.21 | 0.72 | 0.77 |
| Calcio (mg) | 33 | 125 | 130 |
| Fósforo (mg) | 43 | 103 | 159 |
| Magnesio (mg) | 4 | 12 | 16 |
| Potasio (mg) | 55 | 138 | 181 |
| Sodio (mg) | 15 | 58 | 41 |
| Hierro (mg) | 0.15 | 0.10 | 0.05 |
| Cobre (mg) | 0.04 | 0.03 | 0.04 |
| Yodo (mg) | 0.007 | 0.021 | |
| Manganeso (mg) | 0.07 | 2 | 8 |
| Zinc (mg) | 0.53 | 0.38 | |
| Vitaminas: | |||
| Vitamina A (I.U.) | 190 | 158 | 191 |
| Vitamina D (I.U.) | 1.4 | 2.0 | 2.3 |
| Tiamina (mg) | 0.017 | 0.04 | 0.05 |
| Riboflavina (mg) | 0.04 | 0.18 | 0.12 |
| Ácido Nicotínico (mg) | 0.17 | 0.08 | 0.20 |
| Ácido Pantoténico(mg) | 0.20 | 0.35 | |
| Vitamina B6 (mg) | 0.001 | 0.035 | 0.001 |
| Ácido Folico (mcg) | 0.2 | 2.0 | 0.2 |
| Biotina (mcg) | 0.4 | 2.0 | 1.5 |
| Vitamina B12 (mcg) | 0.03 | 0.50 | 0.02 |
| Vitamina C (mg) | 4.0 | 2.0 | 2.0 |
Tomando como referencia a la leche de vaca se va a comparar la composición de ambas:
Composición en grasa: la leche de cabra (4%)suele tener una mayor cantidad de grasa que la vaca (3,5%) aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate, (llegando algunas hasta un 5,5%). La principal diferencia no radica en la cantidad sino en la calidad:
No contiene aglutinina que es una proteína cuya función es el de agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras de mayor tamaño. El tamaño promedio de los glóbulos grasos de la leche de cabra es de acerca de 2 micrómetros, comparados con los 2 1/2 a 3 1/2 micrómetros para la leche de vaca. Esta es la razón por la que sus glóbulos al estar dispersos se atacan más fácilmente por la enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestión es mayor.
Contiene más ácidos grasos esenciales (linoleico y araquidonico) y una proporción mayor de cadenas cortas y cadenas medianas de ácidos grasos que la leche de vaca haciéndola más cardiosaludable.
| Ácidos grasos | Humana | Vaca | Cabra |
| Saturados: | |||
| Butírico | 0.4 | 3.1 | 2.6 |
| Caproico | 0.1 | 1.0 | 2.3 |
| Caprílico | 0.3 | 1.2 | 2.7 |
| Cáprico | 0.3 | 1.2 | 2.7 |
| Láurico | 5.8 | 2.2 | 4.5 |
| Mirístico | 8.6 | 10.5 | 11.1 |
| Palmítico | 22.6 | 26.3 | 28.9 |
| Estearico | 7.7 | 13.2 | 7.8 |
| Arachidónico | 1.0 | 1.2 | 0.4 |
| Instaturados: | |||
| Oleico | 36.4 | 32.3 | 27.0 |
| Linoleico | 8.3 | 1.6 | 2.6 |
| Linolenico | 0.4 | - - | - - |
| C22-20 | 4.2 | 1.0 | 0.4 |
Composición proteica: esta es la parte más importante para la producción de las alergias y en la fabricación de los quesos, y este factor que está ligado a la genética y no a la alimentación del animal. Los diferentes tipos de proteína que se pueden encontrar en la leche son de dos tipos generales:
Proteína hidrosolubles, termosensibles y no coagulables: beta y alfa lactoalbúmina y globulinas. Estas se pierden en la elaboración del queso por el suero y se desnaturalizan por los tratamientos térmicos para la conservación de la leche.
Proteína coagulables, termoresistentes o caseínas: se distinguen tres tipos distintos:
| Caseína | Cabra | Vaca |
| alfa | 21.2% | 40% |
| beta | 67,4% | 43,3% |
| kappa |
15% |
La caseína de la leche de cabra contiene menos del tipo alfa 1 como sucede en la leche de mujer, que son las responsables de la mayoría de las alergias a la leche de vaca. No posee caseína del tipo beta 1 que es exclusiva de la leche de vaca y por lo tanto se puede utilizar para la detección de la presencia de leche de vaca en productos supuestamente elaborados exclusivamente con leche de cabra. El tamaño de los conjuntos de caseínas o micelas son más pequeñas en la cabra ( 50 nm) respecto a la vaca (75 nm) proporcionando una cuajada de menor tamaño en el estómago.
Cantidad de lactosa: la leche de cabra contiene 1% menos de lactosa que la de vaca pero esta cantidad en
la práctica se tolera mejor por las personas intolerantes a la lactosa porque en conjunto la leche es más digestible.
El contenido mineral de leche de cabra y leche de vaca es semejante pero la leche de cabra contiene 13 por ciento más calcio, 47 por ciento más vitamina A ( responsable de su coloración más blanca), 134 por ciento más potasio, y tres vez más ácido nicotínico. Es también cuatro vez más alta en cobre. La leche de la cabra contiene también 27 por ciento más del selenio. Sin embargo, la leche de la vaca contiene cinco veces más de vitamina B-12 respecto a la leche de cabra y diez vez más de ácido de fólico (12 mcg. en la leche de vaca contra menos de 1 mcg. para la leche de cabra en 300ml para cubrir unas necesidades diarias de 75-100 mcg. en los niños).
La
población humana sufre de dos afecciones relacionadas con el consumo de
productos lácteos diferentes pero
muy problemáticas, ya que es imposible
suprimir los lácteos de la alimentación sin que esta se convierta en
deficitaria en elementos esenciales para el desarrollo, por ello son mucho más
preocupantes en las etapas infantiles donde las necesidades debido al
crecimiento se satisfacen con productos lácteos.
Las afecciones ligadas al consumo de lácteos y en los que la leche de cabra tiene un importante papel son:
La alergia a la leche
La intolerancia a la lactosa
La alergia a la leche de vaca es una respuesta del organismo a las proteínas que la componen se manifiesta entre el 2,5 a 5 % de la población sobre todo en niños ya que suele ser la primera proteína extraña con la que toman contacto, desgraciadamente estos niños en un 50% desarrollan además otros tipos de alergias alimentarias (huevos, frutos secos, etc..) y entre un 50 al 80% alergias por inhalación ( ácaros, pólenes , ect.). Puede aparecer en edades adultas pero es mucho menos frecuentes.
La alergia se produce por la producción en el organismo de Inmunoglobulinas E IgE al entrar en contacto con las proteínas. Las alfa-lactoalbúminas y beta-lactoblobulinas que son proteínas que se encuentran en la fracción acuosa de la leche (el suero) son menos problemáticas de cara a la producción de reacciones alérgicas ya que son alterables por la acción del calor (termosensibles) y por lo tanto su poder alergeno se inactiva en productos tratados térmicamente como son leches en polvo o de larga duración tipo UHT.
La otra fracción proteica de la leche, las caseínas son termoestables y por lo tanto las personas sensibles a ellas reaccionarán ante cualquier producto que las contengan aunque haya sido tratado térmicamente. Este tipo de individuos alérgicos presentan reacciones cruzadas de alergia con los diferentes tipos de leche vaca, oveja y cabra, solo los que presentan alergia a las caseínas alfa1 y a algún tipo de caseína beta se ven beneficiados por la leche de cabra, al tener esta mucha menor proporción. Estos individuos representan +o- el 40% de los niños alérgicos a la leche de vaca.
La intolerancia a la lactosa de la leche: esta enfermedad es de origen genético y está muy ligada a grupos étnicos . Como ejemplo se puede poner a Dinamarca donde solamente la sufren un 2% de la población y en el otro extremo están Japón, China y los aborígenes Australianos que la sufren casi un 100% en mayor o menor medida. Se cree que hay una relación directa entre la enzima lactasa que hidroliza la lactosa y la melanina responsable del color de piel. Cuanto mayor sea la concentración de melanina, menor es la de lactasa.
Más de 50 millones de norteamericanos sufren de intolerancia a la lactosa (el azúcar de la leche), incluyendo un 75% de los negros e indios y un 90% de los asiáticos americanos. En 1965, investigadores del Johns Hopkins Medical School asociaron estas alteraciones a una incapacidad para digerir el azúcar presente en la leche.
Antes de ser absorbido por el intestino delgado y pasar a la sangre, este azúcar complejo tiene que descomponerse en azúcares simples (glucosa y galactosa). Este paso se realiza por medio de una enzima llamada lactasa, que determina la capacidad de digestión de la leche. Si la insuficiencia de lactasa es grande, el azúcar de la leche se acumula en el intestino, fermenta y produce gas. Más tarde será evacuada mediante deposiciones líquidas (diarreas).
La leche de cabra contiene lactosa como todas pero en una menor proporción que la de vaca aproximadamente un 1% menos pero además al tener mayor digestibilidad puede ser tolerada por algunos individuos. Conviene recordar que los productos lácteos derivados de cualquier leche pero que hayan sido sometidos a la fermentación (yogures, quesos, Keffir, ect.) no contienen lactosa ya que esta ha sido transformada en sus azúcares de origen, y si estos además son de leche de cabra gozan de una mayor tolerancia mayor.
Como conclusión se puede decir que la leche de cabra tiene unas características cualitativas y cuantitativas que la hacen diferente a la de vaca ofreciendo las ventajas de una mayor asimilación y rapidez de digestión respecto a la de vaca además de una composición mineral más completa, pero tiene la desventaja de su bajo contenido en vitamina B12 y ácido fólico. Respecto a su uso en individuos alérgicos e intolerantes hay que evaluar cuidadosamente el tipo de alergia y el grado de intolerancia a la lactosa de cada individuo para aplicarla como alimento de elección. En el caso de la intolerancia a la lactosa el consumo de productos lácteos fermentados de leche de cabra ofrecen doble ventaja respecto a los homólogos de leche de vaca.
Los pediatras no la recomiendan para utlizarse como sustitutivo de la leche maternizada en niños menores de un año por:
Nivel proteico demasiado alto
Nivel de carbohidratos bajos
Nivel de minerales muy alto
Baja en ácido fólico
Referencias: