Esta es la pregunta que se hacen la mayoría de las personas que se enfrentan a realizar sus quesos. Cuando haces tu primer queso y te das cuenta lo que mengua empiezas a entender porqué el queso BUENO (un señor queso) ha de ser caro.
Voy a dar dos datos muy generalista en leche de vaca media para los que no quieran seguir leyendo más:
- queso maduro : 10 litros para un 1 kg de queso
- queso fresco : 7 litros para 1 kg de queso
Para aquellos que esto se les quede corto esto y necesitan matizar..
La pregunta no es baladí …… la respuesta es muy ambigua ….DEPENDE
Por un lado influye la composición propia de la leche (materia que entra en el proceso de elaboración ) y por otro la composición del queso y del suero (materias que se obtienen).
La composición de la leche es todo un mundo lleno de variables : alimentación , etapa de la lactación , clima , raza , ordeños……..por favor pensar que la leche es para alimentar crías lactantes no para hacer queso y las madres la adaptan a las necesidades de sus crías no al quesero…. por mucho que nos gustase .
La composición del queso varía mucho según el tipo de queso fresco , maduro , muy prensado , de pasta cocida …..y `por lo tanto cada tipo de queso da un rendimiento diferente y también un tipo de suero distinto , de ahí la diferencia en la cantidad de requesón de suero que se puede sacar según los procedimientos de elaboracíon de un tipo de queso u otro.
Vemos esquematicamente qué sucede:
¡¡¡¡¡No os asustéis por la fórmula !!!
Verdaderamente para hacer queso en casa NO se necesita pero si que ayuda a comprender dónde está toda la leche que hemos usado.
Prestar atención que de todos los componentes las proteínas son las que más «cuentan» ya que las grasas NO se pierden por el suero . Pero es más …..de las proteínas las que verdaderamente «hacen queso» NO son todas, son solamente las llamadas caseínas el resto ….se pierden .
En fin , no os preocupéis por la cantidad de caseínas de la leche que usas no hay manera de saberlo en casa , lo que si sabes es que es todo proteína de la auténtica , porque ten en cuenta que si un queso es barato tiene que llevar algo más que leche para que sea rentable a ese precio.
Agradecimientos :
Chammy Ejercicio de rendimiento en queso (Slideshare)
Fotos de queso de Isabel y Marta
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