Existen más de cien variedades de queso en España. Según la norma de calidad de los quesos, se clasifican de acuerdo a diversos criterios:
Según la especie que proporciona la leche:
- DE MEZCLA DE DOS O MÁS ESPECIES
- QUESO DE VACA
- QUESO DE OVEJA
- QUESO DE CABRA
Según el contenido en grasa: % de grasa / extracto seco total
- 0% QUESO DESNATADO
- 10% QUESO SEMIDESNATADO
- 25% QUESO SEMIGRASO
- 45% QUESO GRASO
- 60% QUESO EXTRAGRASO
Según su maduración:
- Queso fresco: No requiere maduración. Está dispuesto para su consumo al finalizar el proceso de fabricación.
- Queso blanco pasterizado: Es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se pasteriza, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
- Queso madurado: Tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante un cierto tiempo a temperatura y condiciones especiales.
Según el tiempo de maduración se clasifican en:
- 7 días TIERNO
- 35días SEMICURADO
- 105días CURADO
- 180días VIEJO
- 270días AÑEJO
Queso madurado con mohos: Es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. En este grupo se incluyen los quesos azules. Según la especie que proporciona la leche:
Quesos fundidos: Se obtienen por la molturación, mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche, productos lácteos u otros productos alimenticios.