Científicos investigan técnicas de caracterización de la leche de cabra para determinar su origen

A24H.-El grupo de investigación “Tecnología de la Producción Animal”, integrado por científicos de las universidades de Huelva y Sevilla, desarrolla un proyecto que permitirá analizar la composición química de la leche de cabra con el objetivo de determinar si proviene del ganado alimentado con pienso (sistema intensivo), o bien si es de ganado que ha sido mantenido con pasto y pienso (sistema semiextensivo).
Los expertos pretenden comprobar que la leche producida por cabras de explotaciones semiextensivas posee un valor adicional, pues “es mucho más natural y ecológica”, como asegura Víctor Manuel Fernández, responsable del proyecto, con objeto de revalorizar económicamente sus producciones. Además tratan de confirmar que la leche de cabra alimentada en pastoreo presenta un mayor contenido en un determinado compuesto -el isómero trans del ácido linoleico conjugado (ALC) – que podría tener efectos beneficiosos sobre la salud (hipocolesterolémicos, antioxidantes, anticarcinogénicos, reducción de peso corporal, etc.)

Para realizar la caracterización de la leche los investigadores estudian dos tipos de técnicas: la cromatografía de gases y la espectroscopia en infrarrojo cercano (NIR). Los expertos emplean ambos métodos para el análisis de ácidos grasos y del ácido linoleico conjugado de la leche de cabra.

La técnica NIR es mucho más rápida y no destructiva, ya que no altera las características de la leche que se ha tomado de muestra para realizar el método. Consiste en irradiar la muestra de leche a diferentes longitudes de onda para obtener así un espectro de absorción que servirá para desarrollar ecuaciones matemáticas que permitan estimar el perfil de ácidos grasos que posee la leche, así como el contenido en ácido linoleico conjugado. En definitiva, a través de la determinación de los ácidos grasos de la leche, los expertos identifican el tipo de alimentación que han recibido las cabras que la han producido.

Estas técnicas de análisis también serían aplicables al queso. De esta manera, tanto la materia prima, es decir, la leche, como el producto, el queso, podrían proporcionar información relevante sobre el sistema productivo con el que se han obtenido, al igual que ocurre con otros tipos de alimentos, como es el caso del jamón ibérico.

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