CHAQAYMANTA, DEANDE SOY,,, EL QUESO DE CABRA

Quimilí, Santiago del Estero: allá, en pleno monte, INTI-Lácteos capacita para elaborar queso de leche de cabra.

Bajo la premisa de transferir tecnología para mejorar la calidad de vida de los sectores más postergados de nuestra sociedad, profesionales del Centro INTI-Lácteos de Rafaela brindaron en la localidad de Quimilí, Provincia de Santiago del Estero, una capacitación en “Tecnología de elaboración de quesos escala artesanal a partir de leche de cabra” a un grupo de familias integrantes del Movimiento Campesino de Santiago del Estero (Mo.Ca.S.E). Con anterioridad, tres integrantes del movimiento ya habían tomado una capacitación del INTI, pero esta vez solicitaron el asesoramiento técnico en su propia planta de elaboración de quesos artesanales.

Donde canta el Cacuy
La capacitación brindada por los profesionales de INTI-Lácteos fue desarrollada en una pequeña planta elaboradora perteneciente al movimiento, enclavada en el monte santiagueño, rodeada de quebracho blanco, colorado y algarrobos, a unos 30 Km. al sur de Quimilí.
Allí, la energía eléctrica es suministrada por pantallas solares y destinada únicamente para la planta elaboradora, mientras que la disponibilidad de agua potable es muy escasa. Por otro lado, la leche es provista por las familias integrantes del movimiento en pequeñas cantidades que rondan entre los 10 y 15 litros obtenidos en ordeñes de varios días

La capacitación de los técnicos de INTI-Lácteos consistió en la elaboración de queso a partir de 100 litros de leche de cabra, utilizando el fermento y coagulante fabricados por los integrantes del movimiento. A su vez, realizaron recomendaciones y ajustes para dicha tecnología de elaboración y capacitaron a los participantes en lo que refiere a rutinas y hábitos de higiene personal y del material utilizado, con el fin de garantizar la seguridad alimentaria del producto final. Si bien la capacitación tuvo como objetivo general mejorar la calidad de vida de las familias integrantes del Mo.Ca.S.E, los objetivos específicos citan cuestiones tecnológicas relacionadas directamente con la actividad productiva en cuestión:
– Asesoramiento dirigido a maximizar la calidad del producto: se indicaron metodologías de trabajo para el control de leche cruda, especificando además todas las variables tecnológicas que forman parte de cada etapa del proceso de elaboración de queso.
– Recomendaciones sobre características del equipamiento e infraestructura edilicia: considerando la planta ya instalada, se realizaron recomendaciones sobre posibles reformas que tienen como propósito garantizar la seguridad alimentaria del producto final, facilitando la implementación de buenas prácticas de elaboración.
– Capacitación en Buenas Prácticas de Elaboración: se trataron temas que hacen hincapié en el comportamiento e higiene del personal, abordando procedimientos de limpieza del equipamiento e instalaciones, utilizando insumos adecuados y respetando los correspondientes parámetros técnicos.
Es importante destacar que los integrantes del movimiento poseen costumbres y hábitos de trabajo que son propios y diferentes a los que se desarrollan en las organizaciones de la cuenca santafecina.

En consecuencia, el asesoramiento brindado al Mo.Ca.S.E respetó plenamente la cultura laboral que han sabido construir sus miembros durante años. Por este motivo, los representantes del INTI buscaron favorecer el intercambio de saberes y de prácticas de producción desde una relación de igual a igual que reconoció y avaló sus hábitos de trabajo, permitiendo a la vez incorporar conocimientos adecuados para lograr que los productos finales se adapten a las demandas y normativas vigentes en el mercado, debido a que éstos no sólo serán destinados al autoabastecimiento. Por otra parte, es importante destacar que los responsables del movimiento continúan en contacto con el personal del INTI a fin de canalizar dudas y efectuar el seguimiento del proyecto.
Por Bruno Aimar, Leandro Aguilar y Eduardo Storani, lacteosraf@inti.gov.ar

Turay, Turay, Mo.Ca.S.E
El Mo.Ca.S.E es un movimiento en el que participan familias, en su mayoría pertenecientes a las culturas quichuas, que defienden el derecho a la posesión veinteñal de la tierra, el cual, a pesar de estar contemplado en la Constitución Argentina, en el Derecho Internacional y en el Código Civil (artículos 2468-2470), no era conocido por muchos de los campesinos que hoy integran el movimiento. Cabe recordar que en esta provincia, muchos pequeños productores fueron desplazados brutalmente de la tierra que habitaban a través del desmonte, los “arrinconamientos” y desalojos que comenzaron en la década del 60, como consecuencia del proceso de concentración económica que se iniciaba. En aquellos años comenzaron los primeros desalojos debido a la concesión de tierras fiscales a empresas, mientras que las dos décadas siguientes estuvieron signadas por los “desalojos silenciosos”, llamados así porque las víctimas no se podían expresar. Luego de soportar por años la represión, los desalojos y la violencia, en 1986 se produjo la movilización de un grupo de campesinos de la zona de Los Juríes. La principal demanda se basaba en que el gobierno provincial interviniera en la resolución de los conflictos que enfrentaban a campesinos y terratenientes, con el propósito de frenar los abusos cometidos por éstos. A partir de ese momento consolidaron las acciones para luchar por la posesión de la tierra, para formalizar en el año 1990 la constitución del Mo.Ca.S.E. Más de 9000 familias en situación de peligro de desalojo se incorporaron al movimiento bajo la premisa de defender la tierra y canalizar sus demandas a partir de emprendimientos cooperativos.
Cooperativismo
El MOCASE de Quimilí cuenta con una cooperativa llamada “Ashca Cayku”, que significa en quichua “somos muchos”, dedicada a la producción y comercialización de productos artesanales elaborados tanto dentro de la cooperativa como en los hogares campesinos. Desde sus orígenes, el movimiento privilegió el modelo de trabajo comunitario y la profundización de este proceso llevó a la formación de dicha cooperativa.
El cooperativismo le ha permitido al movimiento salir de la clandestinidad gracias a la obtención de la personería jurídica en 1998, en momentos en que el juarismo y su aparato represivo pretendían otorgar un viso de ilegitimidad a la organización. A la vez, le posibilitó la obtención de créditos y subsidios de organismos nacionales e internacionales y ha contribuido a la recuperación de la forma de vida, ya que permite trabajar en forma comunitaria. Por último, la cooperativa contribuye, paulatinamente, a la preservación de la estructura familiar al generar fuentes laborales para los jóvenes y permitir que permanezcan en su comunidad de origen, sin necesidad de migrar a las grandes ciudades en busca de oportunidades. De este modo, la cooperativa representa un instrumento de vital importancia para defender nada más y nada menos que la posesión de la tierra.
Contacto del Mo.Ca.S.E: mocase.vc@gmail.com
En lengua quichua
– Chaqaymanta: desde allá.
– Cacuy: pájaro del monte santiagueño protagonista de una leyenda famosa de la mitología santiagueña. Se lo escucha pero no se lo puede ver.
– Turay, Turay: hermano, hermano; es el canto del Cacuy

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