Este es un paso crucial en la elaboración de los quesos de pasta hilada (tipo mozzarella ) es lo que en los cursos denominamos como «la prueba de hilado» y que este alumno ha realizado de forma correcta . «La prueba de hilado» consiste en tomar una porción pequeña de la cuajada desuerada y ver si hila , antes de acometer el hilado de toda la masa de la cuajada. La porción de cuajada de sumerge en el agua a 80-90 grados y se deja durante 3 minutos para que se caliente correctamente . Pasado este tiempo se prueba a ver si toma una textura tipo plastilina y alargamos para ver si cede. Si, como en este caso conseguimos que estire , ya hilaremos el resto de la cuajada usando el agua a la misma temperatura .
Después de estirar , y gracias a la textura maleable la ha podido doblar de esta forma. Este es el resultado de unos procesos de acidificación e hilado realizados correctamente .
Hacer mozarella en casa
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El Mimolette es un tipo de queso poco conocido fuera de Francia pero que resulta muy especial y que invito a todos los amantes del queso a probarlo, no le van a dejar indiferente.
Posee una curiosa historia y una elaboración donde intervienen en su ultima fase madurativa unos ácaros que son los responsables de su maravilloso sabor a fruto seco .
En el siguiente video puedes conocer todas las curiosidades que rodean a este queso tan particular , no te lo pierdas .
Conce un queso de lo mas curioso
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Pablo , alumno de quesos prensados muestra en el video el corte en diagonal que se realiza cuando no hay disponible una «lira» para hacer cubitos con la cuajada .
De esta forma se obtienen bloques «piramidales» que permiten también un buen desuerado. Se ha de usar un cuchillo largo e ir introduciéndolo de forma diagonal una vez realizados los cortes en cuadrado . Si quieres aprender a distancia a hacer quesos en tu casa como Pablo , escríbeme un mail a info@listantfromager.com Libros sobre elaboración de quesos: https://amzn.to/3l0Xn07
Cómo salar un queso ? Cuándo salar un queso? Qué tipo de SAL uso para salar un queso ?
La SAL es un mineral que se utiliza prácticamente en todos los quesos . Por ello las preguntas anteriores se repiten continuamente.
El salado de los quesos es una de las etapas fundamentales en la elaboración de los mismos eso si no en todos los tipos de quesos el salado tiene la misma importancia.
Los quesos que se consumen en fresco el salado tiene importancia debido al sabor y en una pequeña medida también a la conservación. Los quesos frescos que se salan se conservan mejor que los quesos frescos que no se salan.
Como salar un queso en casa
Es cierto que cuando nosotros realizamos quesos frescos podemos decidir si poner sal o no, en función de nuestro gusto, y también de las necesidades nutricionales de la persona que lo vaya a consumir, ya que muchas personas no pueden consumir SAL .
Los quesos que se maduran, la sal es fundamental porque va ayudar también a regular la fermentación por lo tanto la cantidad de SAL añadir en cada tipo de queso es algo que el quesero añade no solamente para matizar el sabor y reforzarlo, sino también para regular la fermentación y la maduración.
La SAL que se extrae de minas terrestres es una sal que normalmente va acompañada de otros minerales como puede ser el magnesio, el potasio, el calcio e incluso el aluminio o el hierro. En los procesos industriales lo que se hace es refinar la sal para dejar exclusivamente el cloruro de sodio, sí que es cierto que este tipo de sal cuando está muy refinada aporta solamente ese sabor salado mientras que la rica en minerales matiza sabores.
Las sales marinas provienen de la desecación del agua del mar, se puede utilizar tanto la sal en escamas como la sal en grano grues o cristales.
ATENCIÓN : LA SAL ENRIQUECIDA EN YODO NO conviene utilizarse para la elaboración de quesos maduros, puesto que el yodo actúa como desinfectante y es contrario al crecimiento de las bacterias ácido lácticas complicando la maduración.
Cantidades de sal según el tipo de queso
Quesos que se vayan a utilizar para producir agujeros o sea así quesos tipo suizodónde se busca que haya que haya una fermentación de tipo propiónico, es decir que produzca gas, la sal nunca debe ser superior a un 2 % del peso de la cuajada porque las bacterias que producen gas o sea si las bacterias propiónica son muy sensibles a la concentración de sal
Quesos duros que se vayan a utilizar para prensado como pueden ser los los quesos tipo parmesano o tipos manchegos que son quesos prensados duros, aquí se puede alcanzar una cantidad de sal que sea alrededor de un 3 % del peso de la cuajada .
Quesos con mohos de tipo verde que son tipo Roquefort , Gorgonzola o Cabrales aquí se puede llegar incluso a un 4 -5% de sal, porque son quesos que tiene muchísima carga bacteriana y la sal va ayudar a que no a que no se descontrole este crecimiento bacteriano.
Quesos con moho blanco tipo Camembert , Brie , Rulo de cabra , Valençay,.. se salan con un 2 % y siempre en la superficie.
Cuándo y cómo salar un queso
Salado de la leche antes de comenzar la elaboración del queso: es un sistema que requiere conocer muy bien la cantidad de sal que se va a perder durante el desuerado, personalmente nunca lo he usado y no lo recomiendo sobre todo para los quesos que se van a madurar, ya que influye directamente en la primera fermentación .
Salado de la cuajada desuerada y justo antes de moldear el queso: personalmente es la que utilizo ya que me permite probar el nivel de sal en el momento. Lo primero es pesar la cuajada y luego calcular la cantidad de sal . La cantidad puede oscilar entre un 1 % a un 4 % dependiendo del gusto del quesero y el tipo de queso.
‼️ATENCIÓN ‼️ Se puede probar la cuajada para ver el punto de sal :
-Si está muy sosa : vigilar que se haya repartido bien y volver a probar
-Si está muy salada , hacer una bolsa con la tela y meter la cuajada “embolsada” debajo del grifo del agua fría con poca potencia para “lavarla” . Probar de nuevo. Repetir las veces que haga falta.
Cuando el queso sale ya con su forma del molde todavía está húmedo y por lo tanto es capaz de diluir y absorber la sal que se ponga en el exterior, en este momento se puede hacer el salado de dos maneras distintas: una simplemente dejando la sal sobre el queso y otra frotándolo.
Cuando se frota la sal , se utiliza sobre todo para quesos que esté muy prensados quesos como comentábamos antes tipo manchego o tipo Parmesano. Lo que se va a hacer es o bien rodar o bien frotar el queso con la sal, dejarlo 24 horas y luego retirar la sal que no se haya absorbido. Personalmente recomiendo utilizar una sal que sea de grano más grueso para que la entrada de la sal en el queso sea más paulatina .
Para quesos de pasta blanda y\o con moho blanco exterior se hace simplemente depositando la sal por fuera del queso y dejando que penetre durante 24 horas y retirando la sal que sobre, la cantidad que se pone será un 2 % del peso del queso.
Otro sistema que se utiliza sobre todo en industria porque más rápido en cuanto a su aplicación, es el baño en salmuera . Una salmuera es una disolución saturada de sal en agua potable. Se realiza desde una salmuera ligera que serían unos 150 g de SAL por litro de agua a 250 g de SAL por litro de agua que sería la más saturada.
En todos los casos aconsejo añadir para cada 4 litros de salmuera 1 cucharada de Cloruro de calcio ( dilución de 330 gr de Cloruro de calcio en 1 litros de agua destilada ) y 1 cucharada de vinagre blanco.
La salmuera se utiliza preferentemente fría, a unos 15° C como máximo para que el queso no se deshaga, esto es especialmente importante, en quesos que están poco prensados o quesos que se han hecho con leche pasteurizada y que tienen una textura más blanda. Una vez utilizada hay que guardarla siempre en la nevera y conviene hervirla para evitar la contaminación y además corregir la cantidad de sal.
De forma general para quesos pequeños de menos de de 1 Kg el tiempo en la salmuera es de unas 10- 12 horas , para quesos de gran tamaño (40 kg ) son 15 días .
El calostro es la primera leche que producen todos los mamíferos para la alimentación de la cría.
Las proteínas que contiene no son caseínas como en la leche son anticuerpos . Los anticuerpos son proteínas que van ayudar a las crías a defenderse contra las las infecciones infecciones, por lo tanto NO son proteínas para la alimentación como son las caseínas los anticuerpos son proteínas para la defensa no van a cuajar con el cuajo de la quesería.
Por lo tanto cuando hay un partos en una ganadería la leche de los primeros ordeños hay que retirarla y no se puede mezclar con el resto de la leche de las demás hembras que llevan tiempo el lactación porque este calostro va a interferir en la coagulación de la leche.
¿Conoces cuales son los quesos hechos con coagulante vegetal de cardo?
Para hacer queso necesitamos transformar la leche de su estado líquido a una cuajada sólida, para ello debemos añadir un coagulante.
El coagulante tradicional se denomina cuajo, su origen es el estómago de los animales lactantes. Este estómago contiene una enzima que actúa sobre las proteínas creando una estructura ordenada con ellas denominada cuajada. El animal puede realizar la digestión de la leche esta forma.
En quesería, hoy en día, hay cuajos que se producen industrialmente a partir de bacterias o levaduras, son cuajos de tipo microbianos que tienen el mismo efecto que el cuajo de origen animal, son más económicos y fáciles de manejar en la industria, pero no consiguen las texturas y los sabores que proporciona el cuajo de origen animal.
Una forma muy antigua de cuajar la leche, es usar extractos de la la flor de cardo. La planta es la conocida como Cynara cardunculus o cardo borriquero; es una planta de la familia de las alcachofas y se utiliza un extracto de los pistilos morados de la flor para producir el coagulante.
Se ha usado de forma tradicional en algunas regiones de España y Portugal pero poco a poco se va extendiendo su uso Italia, Francia y también a Estados Unidos.
Este cuajo tiene una acción muy curiosa sobre las proteínas, que se manifiesta durante la maduración produciendo quesos con una estructura gelatinosa además de un sabor característico mezcla de amargor y acritud, además de una textura muy cremosa. Son quesos de gusto muy peculiar y penetrante.
La sensación en la boca cuando se prueban por primera vez, recordaría a una manzana verde y ácida, pero luego una vez que lo trabajamos en la boca y el queso coge tempertaura, podemos notar el sabor a leche de oveja debido al aroma que desprende la lanolina que recubre la lana.
En Portugal encontramos el Ovelha amanteigado qué se caracteriza por su sabor a mantequilla, el Queijo de azeitado con una textura más esponjosa, el Queijo de Nisa con una estructura más firme y también el más curado, el Queijo da Serra da Estrela con un sabor amargo pero un poco más ácido, el Zimbro que se sitúa en cuanto a sabor a mitad de camino entre el Serra da Estrela y el azeitado , y finalmente el Queijo Serpa con una textura semiblanda y un sabor muy salvaje por el pasto de los animales.
En cuanto a los españoles destacamos :
El queso de la Serena es originario de Extremadura en la provincia de Badajoz, que como su nombre mismo indica es una región de España de clima extremo. Las ovejas merinas son las que pastan estas tierras, son animales muy duros y apenas producen: si llega a 200g de leche al día con un 7% de grasa. Como referencia tenemos la leche de vaca que bebemos que tiene solo un 3,5%. Esta leche está muy concentrada y produce uno de los quesos más especiales del planeta. Los quesos se coagulan con el cuajo de cardo y a baja temperatura resultando casi líquido su cuerpo.
Su aroma recuerda vagamente a la lana con notas acres su sabor es de tipo vegetal y muy ligeramente amargo.
La Torta del Casar es también de origen extremeño, es más pequeño que el de La Serena siendo su sabor muy floral y su aroma recuerda más a pan, es también un poquito más firme y compacto que el de la Serena.
Los quesos canarios de Guía se dividen en los quesos denominados de Flor hechos exclusivamente con cuajo vegetal de cardo, y los quesos de media Flor dónde se mezcla el cuajo de cardo cuajo de baifo o cabrito cómo se denomina en Canarias. Para su elaboración se utiliza leche de cabra canaria aportanto esta un sabor y textura muy peculiares.
Todos los quesos te hemos nombrado anteriormente están realizados con leche cruda de oveja o cabra por lo tanto llevan en su composición aromas y sabores intactos que le proporcionan las flores y las plantas que pastan los animales y por lo tanto son únicos e irrepetibles.
Constituyen unas joyas de la quesería y sin duda merece la pena probarlos.
Todos sabemos que no «huele igual» una oveja , una vaca o una cabra o un cardo, ¿verdad? , pues al queso le pasa algo parecido….
El queso en su elaboración pasa siempre por la fase de cuajado, es decir pasar la leche de estado líquido a sólido o cuajada .
En este proceso se usa una substancia que se denomina «cuajo» pero los cuajos que se pueden encontrar comparten solamente el nombre porque aunque en apariencia todos cuajan la leche , pero cuidado ¡el resultado no es el mismo !
La industria quesera masiva en su obsesión de reducir costes ha estudiado profundamente cómo producir substancias capaces de «solidificar» la leche al menor precio posible aunque esto suponga perder sabor y textura. Los cuajos en polvo , en pastillas o los que mal denominan vegetarianos , son todos extractos purificados de microorganismos o de estómagos de cerdo ; elementos MUY alejados de la verdadera quesería, pero muy baratos de producir y comercializar. Esta es la realidad : solidifican la leche ….pero no pidamos nada más.
Otra variedad son los cuajoslíquidos de venta en farmacia que los clasifican como cuajos naturales , que son MEZCLA de diferentes tipos de estómagos según sea la combinación más económica para producir cuajo, resultado: el queso NUNCA será el mismo que usar el cuajo específico , ya que será más variable y no se consigue matizar el sabor de la misma forma.
Para la quesería artesanal lo que debe primar siempre es la diferenciación respecto a la elaboración industrial , por eso recomiendo elegir cuajos que sean específicos (ternero, cordero, cabrito o de cardo ) según el sabor que queramos matizar en la leche.
Estos cuajos se pueden usar sobre la leche de cualquier especie , dándole un aroma más característico al origen del cuajo , es decir puedo usar el cuajo de cabrito para cuajar leche de vaca y darle un sabor más a cabra , o viceversa.
El motivo de porqué hay más capacidad aromática en los cuajos seleccionados por especies , es porque nos extractos completos del estómago y por lo tanto no solo llevan las enzimas que ayudan a solidificar la leche sino también otros compuestos que son específicos para cada animal y que pasan al queso dándole una aroma muy singular. De ahí que aprovechemos que cada especie tiene su propio aroma para matizarlo aún más en nuestro queso casero. Esa es la gran diferencia .
Solamente en países mediterráneos se sacrifican ternero, corderos y cabritos lactantes , además de producir cardos, por eso tenemos las posibilidades de optar por esta variedad de cuajos intercambiables en la leche y que nos proporcionen quesos con unas amplitudes y matices excepcionales. Esto es solo posible dentro de los quesos artesanales relacionados con una elaboración más antigua, más rica y más variada .
Desde el abomaso, el alimento sale el estómago y entra el intestino delgado.
El intestino delgado incorpora tres características que justifican su inmenso superficie de absorción:
· Pliegues mucosos: la superficie interior del intestino delgado no está plana, posee dobleces circulares, que no sólo aumentan la superficie, sino que ayudan a mezclar la ingesta actuando como deflectores.
· Villi: la mucosa forma multitudes proyecciones que salen al lumen y se cubren con células de epiteliales. Las enzimas que secretan los villi ayudan a la digestión química.
· Microvilli: la membrana del plasma lumenal de las células de epiteliales absortivas están tapizadas con microvilli densamente agrupados.1
Los enterocitos son las células de epiteliales que maduran en las células de epiteliales absortivas que cubren los villi. Estas son las células que toman y entregan en la sangre virtualmente todos elementos nutritivos de la dieta. Sin embargo, hay dos otros tipos principales de células que tapizan el epitelio del intestinal delgado:
· Enteroendocrinas celulas que, como parte del sistema de endocrino entérico evalúan el ambiente lumenal y secretan hormonas como la cholecistokinina y gastrina a la sangre.
· Células Goblet, que secretan un moco que lubrica en el lumen intestinal.1
Las partículas de alimento se mueven por el intestino delgado por una onda alterna que se crea por músculos en la pared de intestinal. Fisiológicamente, el intestino delgado se divide en tres regiones, el duodeno, el jejuno y el ileon. Además de secretar sus propias enzimas, el duodeno recibe también las enzimas de otros órganos tal como el páncreas y la vesícula para la digestión química de proteínas, carbohidratos y lípidos (Alberta, 1998 cit. in 2).
El paso de la comida del abomaso en el duodeno se realiza en series 30-40 ml cada vez que el esfínter pilórico se abre. Cada chorro puede durar 10-15 minutos.5
Parte de la comida puede ser vuelta al abomaso desde el duodeno por contracciones de antiperistálticas; en cabras, casi un 40% del kimo que alcanza el duodeno, puede ser vuelto al abomaso durante corto tiempo . La tasa y el volumen de la descarga del abomaso dependen de la cantidad de comida que es presente en el duodeno5
Mientras la digestión en el abomaso ocurre en un ambiente ácido, la digestión de duodenal depende de un medio de alcalino. Durante el tiempo que tarda en alcanzar el kimo de comida, la parte más baja del duodeno, el pH debe haber subido normalmente de 3 hasta 8. El páncreas, el hígado y las glándulas del duodeno contribuyen a alcalinizar el medio.5
Los alimentos se componen básicamente de seis clases de materias de nutritivas: los carbohidratos, las
grasas, las proteínas, las vitaminas, los minerales y el agua. Por la digestión, se hacen disponibles para la cabra para absorción en formas químicas sencillas tal como azúcar, los ácidos grasos, glicerol, los amino ácidos y sales.5
El jugo gástrico
El estómago glandular (abomaso) tiene muchas glándulas gástricas cuyas secreciones se llaman jugos gástricos.9 El jugo gástrico, se compone de agua, sales inorgánicas, substancias orgánicas y clorhídrico, y en cabras se secreta entre cuatro a seis litros en 24 Horas .5
Las enzimas renina, pepsina y lipasa gástrica forman parte de los componentes orgánicos de jugo de gástrico:
· Renina es la enzima para la coagulación de leche, actúa en la caseína de la leche produciendo una masa a semejanza de gel, que la prepara para la digestión por la pepsina.5
· Pepsina, de precursor el pepsinogeno que es activado por el ácido (HCL) clorhídrico, convierte las proteínas en el péptidos, que son los productos intermedios de la digestión. La ruptura adicional de proteínas no ocurre en el abomaso.9
· Lipasa gástrica degrada las grasas a ácidos grasos y glicerol , junto con la bilis (un agente de emulsionante) después que el kimo (la comida líquida) sale el estómago y alcanza el intestino delgado. El kimo alimenticio se mueve por el estómago compuesto y abomaso por las ondas de peristálticas de la contracción. Algunos movimiento se atribuyen también a acciones reticulares que levantan el cuerpo del abomaso en virtud de su fina fijación muscular. La acidez del contenido de abomasal permanece generalmente con un pH de 3.5 por otro lado, el HCL mata también lasbacterias que entran en el estómago con el alimento.5
La mucosa protege al estómago de ser digerirlo por la pepsina. También protege el estómago del HCL que es corrosivo.9
El Páncreas
Cuando el kimo llega intestino delgado desde el estómago, dos cosas deben acontecer:
o el ácido debe ser neutralizado eficientemente y rápidamente para prevenir el daño al mucosa duodenal
o los alimentos nutritivos macromoleculares – las proteínas, las grasas y el almidón – se debe descomponer antes de que sus constituyentes se puedan absorber por la mucosa hacia la sangre
El páncreas juega un papel esencial para alcanzar ambos objetivos. Además de su papel como un órgano exocrino, el páncreas es también un órgano de endocrino y las hormonas principales que secreta – insulina y glucagon – juega un papel esencial en el metabolismo de carbohidratos y lípidos.1
El jugo pancreático se compone de dos productos críticos para la correcta: las enzimas digestivas y el bicarbonato . Las enzimas se sintetizan y secretan en las células exocrinas acinares, mientras que el bicarbonato se secreta desde las células epiteliales que forran los conductos pancreáticos pequeños.1
El tracto digestivo especializado de los rumiantes se parece al de los monogastricos a excepción del estómago.2
El estómago de los rumiantes tiene cuatro compartimientos: el rumen, reticulo, omaso y abomaso, como se muestra en el esquema siguiente:
Colectivamente, estos órganos ocupan casi 3/4 de la cavidad abdominal, llenando virtualmente todo el lado izquierdo y extendiéndose significativamente en el derecho. El retículo se apoya contra el diafragma y se al rumen por un doblez tisular.3
El rumen, es sin la menor duda el más grande de las cavidades estomacales, está dividido en sáculos por pilares musculares que se denominan dorsal, ventral, caudodorsal y caudoventral .
En muchos aspectos, el retículo se puede considerar un «saco craneoventral» del rumen; por ejemplo, los flujos de la ingesta circulan libremente entre estos dos órganos.3
El rumen y retículo se comunican cranealmente por medio de un orificio rumeno-reticular relativamente grande. El retículo es el más ventral de todas las cavidades y llega a ser un “trampa” para objetos ingeridos pesados como alambre, los clavos, las piedras, etc. Algunos de estos objetos pueden emigrar en respuesta a contracciones de estos compartimientos causando una peritonitis (inflamación del peritoneo). Este área puede cicatrizar y el animal no presentar ningún síntoma de estrés o enfermedad .6
Lo objetos agudos pueden continuar su penetración por el diafragma y llegar a la bolsa de pericárdica. Los microorganismos siguen también la vía de penetración e invaden la bolsa de corazón y causan la enfermedad llamada retículo-pericarditis traumática, causa por la formación líquido y el gas (los productos de la fermentación microbiana) en la bolsa de corazón, esto hace que se oprima el corazón y apareciendo signos de insuficiencia cardiaca. Un método para prevenir la migración de objetos de metal podría ser colocar un imán en el retículo. Desgraciadamente los clavos galvanizados, alambres de cobre y otros objetos no magnéticos no se adhieren al imán y pueden causar la pericarditis traumática.6
El retículo se conectaal omaso por un túnel esférico y corto. El abomaso es en el rumiante el verdadero estómago o glandular. Histologicamente, es muy semejante al estómago de monogástricos.3
El interior del rumen, retículo y omaso se cubren exclusivamente con epitelio escamoso estratificado Superficie interior del rumen(ref3 )semejante a lo que se observa en el esófago. Cada uno de estos órganos tienen una estructura mucosa muy distinta, aunque dentro de cada órgano, hay variaciones regional en su morfología: 3
La superficie interior del rumen la forman numerosas papilas que varía en la forma y el tamaño, desde corto y puntiagudas hasta a largas y con forma de hoja.3Superficie interior del retículo(ref 3)
Le epitelio reticular posee unos dobleces que forman figuras poligonales que le da apariencia de panal. Numerosas pequeñas papilas tapizan los interiores de celdillas.3
Superficie interior del omaso(ref3 )El interior del omaso se forman unos dobleces anchos longitudinales como reminiscencias de páginas en un libro (se le conoce también como librillo). Los dobleces de omaso, que en vida se compactan con la ingesta finamente molida, se ha estimado que representan más o menos un tercio de superficie total del estómago compuesto.3
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