Al paso de la leche

Al pie de la cabrita

Para conocer la experiencia de tomar leche de cabra no quedó más que probarla.

Antes que los labios sientan esa temperatura tibia, el olor que se impregna en la nariz hace saltar en la memoria la imagen de un pastel de fresas con crema. La boca reconoce inmediatamente el sabor dulce y ácido. No hay mucha diferencia con la leche de vaca. La de cabra quizá es un poco más ligera, un poco más aromática.

Los pastores de cabras reparten leche espumosa y recién ordeñada por toda la ciudad.

Por cristian dávila

Se levantan y a veces todavía está oscuro. No van a la escuela, pero juguetean con los rayos del sol que caen sobre sus cabezas. Para Blanca Azucena, Esperanza, Angelita, Guadalupe y sus otras seis compañeras la jornada laboral empieza a las seis de la mañana.

Salen de la colonia El Edén en la zona 5, recorren varios puntos de la zona 1 hasta que dan las tres de la tarde, momento de regresar a su hogar para comer y descansar. Así lo cuenta el pastor de cabras Walter Ramos de 29 años, mientras agita su chicote de lazo plástico que mide más de dos metros de largo.

No es una campana de vendedor de helados, pero el chasquido del azote también hace que las personas se acerquen, otras se bajan de la banqueta para esquivar al grupo de diez cabras que avanzan una tras otra, a veces muy juntas. El instinto parece indicarles que un cliente fiel las espera tras ciertas puertas: se detienen sin recibir ninguna señal. Satisfecho por demostrar que son muy “educadas”, su cuidador las mira con orgullo. “Mi trabajo se trata de vender la leche, con clientes fijos o con lo que salga en el camino”, cuenta Walter.

Los pastores y sus cabras que deambulan por las calles guatemaltecas son un detalle característico de la ciudad. Si bien, la leche de cabra tiene un costo mayor comparada con la de vaca, quienes la consumen le atribuyen propiedades nutritivas y medicinales. Nino Barahona de 43 años, estudiante de Derecho, afirma que sus problemas de la vista redujeron desde que consume esta leche. “La que me indujo fue mi mamá, a ella le dijeron que tenía muchas vitaminas y sirve para los problemas en los ojos”.

Mitos y verdades

Mucho se ha dicho sobre la leche de cabra: es buena para los huesos, la piel o la vista; que alivia el dolor de cabeza o el resfriado. Luis Morales, médico veterinario, explica que sobre eso no hay nada comprobado. Lo verdadero es que su contenido de proteínas es mayor, lo que beneficia la creación de anticuerpos. Además, “el tamaño de las moléculas y grasas es más pequeño, es más amigable al aparato digestivo que lo va a procesar”, añade Morales.

En opinión de la nutricionista Rina Juárez, la leche de cabra es más grasosa y nutritiva. Sin embargo, ella adversa el consumo de cualquier tipo de leche, y lo justifica diciendo: “somos el único mamífero que la toma luego de su etapa de lactancia, esto provoca intolerancia en el aparato digestivo”. Recomienda buscar en otros productos como las fresas, las tortillas o derivados lácteos el calcio que provee la leche, “la de soya es una excelente opción alimenticia”, enfatiza.

Por su parte, Silvia Zea, zootecnista y catedrática universitaria, explica que el valor nutritivo de los productos de origen animal nunca se comparará a los de procedencia vegetal. Ella sugiere el consumo alterno de la leche de vaca y cabra. Pero explica que los niveles de lactosa son los mismos en ambas. “La gente que es intolerable a la lactosa no encontrará avances en ninguna de las dos”.

Tomando en cuenta que en el mercado guatemalteco la leche de cabra no se comercializa como la de vaca, los pastores ambulantes son los que la venden y los productores industriales procesan la primera para elaborar yogurt, queso o cajeta. Las profesionales Juárez y Zea coinciden que se debe consumir productos derivados de este tipo de leche. “El problema es que la gente abusa y luego vienen los problemas de colesterol”, concluye Silvia Zea.

Entretanto, el desfile urbano se repite, Blanca Azucena, Guadalupe y demás cabras recorren las calles al sonido del chicote, esperando que llegue la tarde para comer pasto verde, mientras sus cuidadores hablan sobre lo bueno o malo de la venta del día. Ellos saben que mañana más clientes fieles los esperan, también lo casuales como Gabriel Gómez de 35, que en plena calle termina rápidamente un vaso de leche y con una sonrisa se limpia la espuma que simulaba un bigote blanco.

Prensa Libre (Guatemala) – Guatemala 05 / 2008

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