Agentes coagulantes en la elaboración de quesos artesanales

La elaboración de quesos artesanales conocidos como “criollos”, “caseros” o “de campo”, constituye una antigua tradición en la Provincia de Corrientes. Se utiliza para ello, leche cruda de vacas criollas u otras razas adaptadas a la zona como materia prima.

Esta elaboración no está sujeta a controles de calidad higiénico – sanitario, ni a normas de elaboración que permitan obtener un producto tipificado. Desde hace siglos se usan coagulantes de origen vegetal o animal y en los último años se ha difundido el uso de coagulantes fúngicos y bacterianos.

Sin embargo, en la elaboración de quesos artesanales de Corrientes no se utiliza más coagulante que el extraído de estómagos de bovinos adultos. Los coagulantes de origen animal llevan a cabo un proceso enzimático donde la caseína, principal componente proteico de la leche, es desnaturalizada por acción de las enzimas del cuajo, precipitando y formando la cuajada.

La quimosina, principal responsable de la acción proteolítica ejercida sobre la caseína k (estabilizante de las caseínas a y b, en presencia de iones calcio), actúa sobre el fosfocaseinato de calcio rompiendo enlaces peptídicos, transformándolo en fosfoparacaseinato de calcio (inestable y muy sensible al calcio libre), provocando la precipitación y posterior agregación con formación del coágulo (Alais, 1984).

Para la preparación del agente coagulante artesanal, el cuajo proveniente de animales adultos es tratado con recetas propias de cada productor quesero, utilizándolo durante lapsos variables de tiempo; esta situación influye en el tiempo de coagulación, consecuentemente en la textura del producto final, y en la potencial contaminación del agente coagulante.

El efecto de esta nueva carga microbiana puede monitorearse por el aumento de acidez del agente coagulante y disminución del pH. Teniendo en cuenta lo arriba referido se hace importante conocer la concentración de cuajo seco para la preparación de agente coagulante y las fluctuaciones de actividad de éste en el tiempo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la concentración óptima de cuajar para la preparación de agente coagulante artesanal en base al tiempo de coagulación para dos tipos de salado y optimizar el tiempo de vida útil del mismo.

El análisis de los resultados obtenidos permite aseverar que en las condiciones ensayadas:
La acidez y fuerza del agente coagulante aumentan a través del tiempo de conservación disminuyendo el tiempo de coagulación.
La concentración de sal empleada en el salado de los cuajares no influye en la actividad del agente coagulante preparado a partir de ellos independientemente del tiempo de uso del mismo.
La relación cuajar/sustrato (m/v) influye en la actividad del agente coagulante obtenido, debido a una masa diferente de cuajar empleada.
Proporcionando bases para recomendar a los queseros artesanos el empleo de:

NaCl 1+2 (p/p) para el salado de los cuajares a fin de disminuir el costo de insumos en la producción.
Una relación cuajo/sustrato (m/v) = 60 g/l para acelerar el tiempo de coagulación con menor costo operativo.
Agente coagulante por un período de hasta 7 días, sin afectar negativamente la actividad del mismo.

Mariño, José R. – Vasek, O. M. – Fusco, A. J. V.

Lab. de Bromatología – Facultad de Cs. Exactas y Naturales y Agrimensura – Corrientes – Argentina.

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