Cómo recubrir con cera el queso

Recubrir un queso con cera
Recubrir un queso con cera
Recubrir un queso con cera

Sobre el queso anterior recubierto con cera de abeja aquí tenéis el proceso en fotos.
Es muy sencillo.
Lo fundamental es que el queso esté muy frío para que la cera muy caliente se solidifique en el momento y el queso no se dañe.
Como la cera está muy caliente para que funda primero se mete una mitad , se deja enfriar y luego la otra mitad .
Hay que realizar varias inmersiones para que quede correctamente sellado , de ahí el grosor de la cubierta del queso de la publicación anterior.
El recubrimiento ayuda mucho a una maduración libre de contaminación y exceso de desecación externa .
Un apunte más, aunque esté recubierto hay que seguir girándolo.

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La cera de abeja en el queso

Queso con cera de abeja
Queso con cera de abeja
Queso con cera de abeja

Desde México nos envía nuestra alumna Tencha un queso recubierto con cera natural de abeja .
Ella es quesera avanzada e hizo el curso de quesos holandeses. Este tipo de quesos van recubiertos con parafina y ella la ha sustituido por la cera.
El resultado ha sido óptimo un queso excelente con 3 meses de maduración con cuerpo a pesar de ser joven por su pequeño tamaño.
La cera le ha proporcionado un micro clima muy favorable para el desarrollo de matices y aromas diferentes.
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Sin leche no hay mozarella

Aprender a hacer mozarella en casa
Aprender a hacer mozarella en casa
Aprender a hacer mozarella en casa

A raíz de la publicación anterior he tenido una consulta muy repetida que aprovecho para comentar .⁠
La #mozarella como cualquier queso de pasta hilada produce una enorme satisfacción al que lo realiza en (de ahí mi cara de felicidad) ….y al que lo degusta tanto fresca como fundida. ⁠
PERO TIENE UN ENORME INCONVENIENTE ….SI NO HAY LECHE CRUDA ES IMPOSIBLE HACERLA.⁠
Os prometo que te tirado demasiados litros de leche envasada de todas las marcas y presentaciones posibles sin éxito ninguno, de hecho si no hay este tipo de leche NO doy el curso , devuelvo el dinero u ofrezco otro tipo de queso para realizar .⁠
Algunos alumnos protestan porque ven videos y recetas dónde ven cómo sale la hilatura sin problema, pero nadie te dice que si la leche está homogeinizada , (como lo están todas las leches comerciales ) nunca tendrán éxito.⁠
Lo siento ser tan directa pero no quiero engañar a nadie y cambiar esa sonrisa por una frustración quesera .⁠

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La mozarella y sus imprescindibles

Curso hacer mozarella en casa

Curso hacer mozarella en casa

La mozarella es uno de los cursos más demandados , estas imágenes nos llegan desde Suecia donde nuestro alumno Luka nos enseña su primera mozzarella


En su caso lo que trabajamos fue una mejora de la textura del resultado final ya que él ya tenía experiencia en la elaboración.⁠
El ajuste del nivel de acidez es crucial en la elaboración de los quesos de pasta hilada. Es un queso sencillo y espectacular en su elaboración pero imposible de conseguir ningún resultado si no se cumplen estos sencillos requisitos :⁠


1-La leche NO puede estar HOMOGEINIZADA LO CUAL DESCARTA A LA LECHES NORMALES EN VENTA ⁠
2-La acidificación previa al hilado tiene que ser la adecuada ni mucha ni poca , y hay que ajustarla a cada leche ⁠
En su caso tuvo la enorme suerte de contar con leche sin homogeizar pero su problema era el nivel de acidificación , que tuvimos que trabajar juntos hasta dar con el nivel adecuado de hilado y textura para su gusto. ⁠

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Libros sobre elaboración de quesos

Vinos y quesos del mismo lugar : acierto pleno

Aprender a maridar queso

Patricio alumno de Chile preparó este camembert y lo degustaron con champán y frutos rojos una combinación realmente agradable .⁠
Los frutos rojos con su punto de acidez maridan muy bien con la untuosidad de los quesos de pasta blanca y corteza florecida.⁠
El champagne comparte con estos quesos las cuevas de caliza , y son compañeros de ecosistema. ⁠
La combinación de los quesos y los vinos de las mismas regiones son siempre un acierto asegurado ya que tienen en común una historia de fermentación muy cercana.⁠
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Cuajadas generosas

Cuajada cortada

Una cuajada así es siempre presagio de un buen queso.
Cuando la cuajada se corta con un borde definido y sale de forma generosa el suero por las superficies de corte , el quesero ya intuye que el proceso que deba realizar a continuación va a ser sencillo.
La cuajada va a acompañar el calentamiento , la rotura , la agitación , la presión …en definitiva el proceso que el quesero deba de realizar para obtener la textura deseada.
Me gusta decir que estas cuajadas son generosas con el quesero.
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Cómo aprovechar el suero del queso en la cocina

Suero de queso como aprovecharlo

La recuperación del suero durante la producción de quesos en casa resulta muy práctico, ya que lo reutilizaremos seguro.
Estas son algunas recomendaciones :
beberlo frio es muy nutritivo para después de hacer deporte
cocer pasta o arroz rebajado con agua para que no se pegue
regar plantas de huerto rebajándolo 1 suero :4 agua
pulverizado contra los pulgones
dárselo al perro , a todos los animales les encanta!!
hacer natillas o gelatina de frutas
hacer pan , pizza, galletas o bizcocho
hacer bechamel
toda receta que lleve agua o leche se puede sustituir por suero😋

Suero de queso como aprovecharlo
Suero de queso como aprovecharlo

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EFECTO MORBIER QUESO HECHO EN CASA

HACER QUESO CASERO

Tengo alumnos que han ido experimentado y adentrándose en este mundo infinito sin miedo.⁠
Esta pieza tan peculiar contiene lo que se denomina un efecto «Morbier» , es decir lleva en su interior una pequeña capa que produce una separación entre las dos mitades del queso.⁠
Esta es una demostración de su alto nivel y su capacidad de aprendizaje.⁠
En el queso tipo Morbier esta capa interior antiguamente era de cenizas para «tapar» la capa de cuajada de un ordeño mientras se esperaba que se cubriese con la otra mitad del molde con la cuajada del siguiente ordeño.⁠
Este antiguo sistema de conservación se ha quedado en la quesería moderna como efecto óptico y estético muy original.⁠
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HACER QUESO CASERO
HACER QUESO CASERO

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EL PRIEMR QUESO

queso hecho en casa

El primer queso de. cada alumno es mi debilidad.⁠
Romper con las dudas , los miedos , las incertidumbres y sacar la primera pieza es un momento siempre mágico y personalmente me emociona.⁠
Ningún otro queso va a tener tanta atención y tanta dedicación. Es un momento que más de elaboración es de meditación , nada hay más importante en esos momentos que la temperatura , el corte de la cuajada , las gotas de suero saliendo por la tela..el tiempo de desuerado se hace eterno …y por fin sale la pieza del molde con suficiente consistencia como para poder hablar de queso…⁠
CON ESE PRIMER QUESO NACE UN NUEVO QUESERO ⁠
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queso hecho en casa
queso hecho en casa

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Inasequibles al desaliento

Quesos hechos en casa

Estos quesitos son de #Argentina y los ha realizado nuestro alumno J.P. del curso de quesos tipo camembert , son sus primeras piezas , no exentas de dificultad.
La leche comercial aunque sea fresca tiene muchas limitaciones a la hora de cuajar y añade dificultad cuando se trata de cortar y desuerar, ya que casi no tiene estructura.
La cuajada es extremadamente blanda y hay veces que queda casi líquida , haciendo que el desuerado sea lento.
Estas pequeñas piezas tienen un excelente sabor según nuestro alumno y seguro que darán unos quesitos de corteza florecida muy satisfactorios.
Hará que merezca la pena la espera .
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